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—— 中國食品雜志社
通過測定色差與肌紅蛋白相對含量探究八角提取液對熱處理中鴨腿色澤的影響，進一步通過熒光光譜、熱重分析、粒徑以及傅里葉變換近紅外光譜分析等方法，探究不同質量比八角主效成分莽草酸與肌紅蛋白的作用機制。結果表明，八角提取液能一定程度改善鴨腿色澤。當莽草酸與肌紅蛋白質量比為1∶10 000且熱處理30 min時，莽草酸能與肌紅蛋白鐵卟啉環(huán)以及色氨酸充分結合，且肌紅蛋白表面粒徑由756 nm變成183 nm。與空白組相比，處理組蛋白質α-螺旋相對含量增加了14.55%，無規(guī)卷曲結構相對含量由46.61%降至31.63%。綜上所述，添加適量八角莽草酸能有效維持肌紅蛋白結構穩(wěn)定性，進而改善鴨腿色澤。
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