領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將單,雙甘油脂肪酸酯與蔗糖酯按一定比例復配成不同親水親油平衡（hydrophile lipophilic balance，HLB）值的乳化劑，研究復配乳化劑HLB值對稀奶油脂肪聚結(jié)及結(jié)晶影響，并對其乳液性質(zhì)及打發(fā)性質(zhì)進行表征。結(jié)果表明，隨著復配乳化劑HLB值的增大，乳液粒徑增大且表觀黏度升高進而使攪打時間延長；熱力學及Avrami等溫結(jié)晶動力學結(jié)果表明，復配乳化劑HLB值為10時，高熔點乳脂熔融溫度改善顯著，并且結(jié)晶速率最快；HLB值為8～10時打發(fā)性較好，乳清泄漏率較低，涂抹性較佳。因此，復配乳化劑HLB值應控制在8～10，此時更適用于高品質(zhì)裱花稀奶油的工業(yè)生產(chǎn)。
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