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—— 中國食品雜志社
目的：探究不同添加比例銀杏粉對小麥面團的流變學特性及水分分布及遷移特性的影響。方法：采用粉質(zhì)儀、快速黏度分析儀、流變儀測定混合面團的流變學特性，以及差示掃描量熱儀、核磁共振儀測定混合面團的水分分布及遷移規(guī)律。結(jié)果：從流變學的角度分析，隨著銀杏粉的添加，混合粉的吸水率、公差指數(shù)和寬帶均逐漸增大；形成時間先減少后增加，在添加量為12%時，面筋網(wǎng)絡(luò)形成時間最短；糊化特性各指標均呈現(xiàn)出下降趨勢；儲能模量（G’）、損耗模量（G’’）均隨著頻率的增加逐漸上升；損耗角正切（tanδ）在銀杏粉添加量為18%時達到最大，但隨著添加量繼續(xù)增加開始出現(xiàn)了拐點，反而不利于其綜合黏彈性。從水分分布及遷移規(guī)律角度分析而言，隨著銀杏粉的添加，水分融化焓變逐漸降低，可凍結(jié)水逐漸降低，非可凍結(jié)水逐漸增加，體系中水分流動性降低；弱結(jié)合水和自由水的含量相應(yīng)減少，而深層結(jié)合水在銀杏粉添加量為18%時才開始逐漸增加。結(jié)論：綜上所述，當銀杏粉的添加量為12%～18%時，對小麥面團的流變學特性和面團中分布狀況均具有顯著影響（P＜0.05），且面團品質(zhì)較好。
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