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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2011年第32卷01期返回列表

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目錄：

目錄文章

玉米漿發(fā)酵生產(chǎn)L- 乳酸的工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 采用嗜熱乳酸鏈球菌，以玉米漿為主要氮源，通過(guò)響應(yīng)面對(duì)其發(fā)酵培養(yǎng)基進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計(jì)，最終確定出以玉米漿生產(chǎn)L- 乳酸的最佳發(fā)酵方案為：葡萄糖84g/L、玉米漿41g/L、硫酸銨1.3g/L、pH6.5，其L- 乳酸產(chǎn)量為11g/L，與添加牛肉膏產(chǎn)酸量(9.02g/L)接近，但可以大大降低成本，有效提高生產(chǎn)效率。

閱讀量: 124 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
日落黃和檸檬黃人工抗原的合成與鑒定

內(nèi)容: 通過(guò)綜合分析日落黃和檸檬黃的化學(xué)結(jié)構(gòu)，構(gòu)建半抗原，采用多種偶聯(lián)方式將其與載體蛋白偶聯(lián)，制備完全抗原。通過(guò)采用紫外光譜掃描和液相色譜- 質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)合成產(chǎn)物進(jìn)行了鑒定和分析，結(jié)果表明，日落黃的半抗原合成不夠理想，偶聯(lián)比率為6；而檸檬黃的完全抗原經(jīng)鑒定偶聯(lián)成功，偶聯(lián)比率是12。該實(shí)驗(yàn)結(jié)果可為制備可特異性地識(shí)別檸檬黃的抗體提供參考。

閱讀量: 118 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
氯化鋰誘變赤靈芝原生質(zhì)體選育高產(chǎn)三萜類菌株

內(nèi)容: 采用化學(xué)誘變劑氯化鋰誘變赤靈芝原生質(zhì)體，對(duì)高產(chǎn)三萜類菌株進(jìn)行篩選。結(jié)果表明：經(jīng)0.3% 氯化鋰誘變后，原生質(zhì)體致死率為72.8%，胞內(nèi)、胞外三萜類產(chǎn)量達(dá)到最高，分別為55.33mg/g 和14.88 × 10-2mg/mL，比原菌株分別提高了461.72% 和136.57%。第2 代、第3 代誘變菌株比原菌株胞內(nèi)三萜類產(chǎn)量分別提高了483.05%和496.04%，胞外三萜類產(chǎn)量分別提高了158.66% 和171.38%，誘變菌株遺傳穩(wěn)定性良好。

閱讀量: 150 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
嗜熱側(cè)孢霉液體發(fā)酵產(chǎn)聚半乳糖醛酸酶條件優(yōu)化

內(nèi)容: 對(duì)嗜熱側(cè)孢霉(Thermophilic sporotrichum)液體發(fā)酵產(chǎn)聚半乳糖醛酸酶條件進(jìn)行研究。得出最佳產(chǎn)酶培養(yǎng)基條件為：麩皮1.5%、(NH4)2SO4 0.5%、蘋(píng)果皮粉3%、KH2PO4 0.1%、MgSO4·7H2O 0.025%，pH6.0；發(fā)酵條件為：裝液量45mL/250mL 三角瓶，培養(yǎng)溫度50℃，轉(zhuǎn)速170r/min，培養(yǎng)時(shí)間96h。最佳條件下培養(yǎng)，酶比活力為2768.97U/mL。

閱讀量: 141 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
PCR-DGGE分析天源醬園豆醬發(fā)酵過(guò)程中微生物多樣性

內(nèi)容: 以天源醬園生產(chǎn)豆醬為研究對(duì)象，通過(guò)PCR-DGGE 指紋圖譜技術(shù)分析豆醬發(fā)酵過(guò)程中微生物群落動(dòng)態(tài)變化。結(jié)果表明：豆醬發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌為地衣芽孢桿菌(Bacillus licheniformis，相似率98%) 和未培養(yǎng)明串珠菌克隆(uncultured Leuconostoc sp. clone，相似率100%)的近緣種，其中芽孢桿菌協(xié)助真菌分解原料中蛋白質(zhì)和淀粉，明串珠菌有助于豆醬風(fēng)味物質(zhì)的形成；豆醬發(fā)酵過(guò)程中主要真菌為米曲霉(Aspergillus oryzae，相似率99%) 的近緣種，在豆醬發(fā)

閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
食品用亞硝酸鹽紅曲色素染色警示方法

內(nèi)容: 為避免誤食亞硝酸鹽引起的食物中毒事件的發(fā)生，對(duì)食品用亞硝酸鹽進(jìn)行染色以警示。首先選擇用于亞硝酸鹽染色的色素，并對(duì)染色后的亞硝酸鹽(以下簡(jiǎn)稱染色鹽)在日光直射、自然光照射、避光保存時(shí)的穩(wěn)定性進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，按照盡量少用色素的原則確定亞硝酸鹽染色時(shí)的色素添加比例；以最佳色素比例進(jìn)行溫度、pH 值、食鹽等因素對(duì)染色鹽穩(wěn)定性的影響實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明：以紅曲色素對(duì)亞硝酸鹽染色，在避光保存(色素比例1:10000)或自然放置(色素比例5:10000)的情況下，染色鹽的顏色基本不受上述因素的影響。

閱讀量: 146 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
降低腌肉亞硝胺含量的復(fù)合抗氧化劑研究

內(nèi)容: 通過(guò)傳統(tǒng)方法腌肉，在上大鹽階段把抗氧化劑VC、VE 和茶多酚添加到腌肉中，研究腌肉中揮發(fā)性N- 二甲基亞硝胺(NDMA)殘留量變化。結(jié)果表明：添加VC 和VE 時(shí)，隨著添加量的增加，NDMA 含量不斷下降，當(dāng)增加到500mg/kg 和400mg/kg 以后，含量趨于穩(wěn)定；而添加茶多酚時(shí)，隨著添加量的增加，NDMA 含量先下降后上升，茶多酚在添加到300mg/kg 時(shí)，NDMA 含量達(dá)到最低，此后開(kāi)始增加。

閱讀量: 123 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同品種茄子果皮花青素含量及其穩(wěn)定性

內(nèi)容: 討論不同品種茄子果皮花青素含量及其穩(wěn)定性。提取和測(cè)定不同品種茄子果皮花青素的含量，并對(duì)此花青素溶液進(jìn)行光照、溫度、pH 值、金屬離子溶液、常用食品添加劑和氧化還原劑穩(wěn)定性的測(cè)定。結(jié)果表明：布朗茄子果皮花青素含量最高，紫茄果皮比綠茄果皮的花青素含量高約86.48%～82.74%；花青素溶液應(yīng)在避光、低溫且弱酸弱堿的條件下保存； Mg2+ 對(duì)其有一定的增色作用，部分金屬離子使其顏色變淺；VC 使其顏色變淺，而蔗糖、檸檬酸和苯甲酸鈉對(duì)其有一定的護(hù)色作用，對(duì)氧化劑和還原劑不具有耐受性。因此，從茄子皮中提取天然花青

閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
基于模糊數(shù)學(xué)的剁椒感官綜合評(píng)價(jià)方法

內(nèi)容: 選擇3 種不同品牌的剁椒作為感官評(píng)價(jià)對(duì)象，運(yùn)用改進(jìn)后的模糊綜合評(píng)判方法對(duì)剁椒的感官質(zhì)量進(jìn)行評(píng)定，同時(shí)利用質(zhì)構(gòu)儀和色差計(jì)對(duì)樣品的質(zhì)構(gòu)和色澤進(jìn)行測(cè)定，進(jìn)一步驗(yàn)證評(píng)判結(jié)果的準(zhǔn)確性。結(jié)果表明，改進(jìn)后的模糊評(píng)判方法在處理模糊程度高的感官綜合評(píng)價(jià)問(wèn)題時(shí)具有較高的準(zhǔn)確度。

閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
粉絲彈性模量測(cè)定方法的研究

內(nèi)容: 粉絲彈性模量是其固有的基本特性，是粉絲品質(zhì)分析的一個(gè)重要參數(shù)，同時(shí)也是決定粉絲質(zhì)地的主要指標(biāo)之一。運(yùn)用TA-XT2i 食品物性儀，采用三點(diǎn)彎曲法、拉伸法及壓桿后屈曲法對(duì)粉絲彈性模量的測(cè)定方法進(jìn)行優(yōu)化。粉絲通用最佳測(cè)試方法為拉伸法，彈性模量為1.419 × 10⁹N/m(水分含量9.57%)；而對(duì)于直型粉絲，其最佳測(cè)試方法為壓桿后屈曲法，測(cè)試條件為長(zhǎng)度100mm、端部轉(zhuǎn)角為20°；粉絲的水分含量(ω)與彈性模量(E)呈線性負(fù)相關(guān)關(guān)系，其線性回歸方程為E=(－ 0.1812ω+3.23

閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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