領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以天源醬園生產(chǎn)豆醬為研究對象，通過PCR-DGGE 指紋圖譜技術(shù)分析豆醬發(fā)酵過程中微生物群落動態(tài)變化。結(jié)果表明：豆醬發(fā)酵過程中的優(yōu)勢細(xì)菌為地衣芽孢桿菌(Bacillus licheniformis，相似率98%) 和未培養(yǎng)明串珠菌克隆(uncultured Leuconostoc sp. clone，相似率100%)的近緣種，其中芽孢桿菌協(xié)助真菌分解原料中蛋白質(zhì)和淀粉，明串珠菌有助于豆醬風(fēng)味物質(zhì)的形成；豆醬發(fā)酵過程中主要真菌為米曲霉(Aspergillus oryzae，相似率99%) 的近緣種，在豆醬發(fā)酵前期分解原料中蛋白質(zhì)和淀粉。
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