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—— 中國食品雜志社
討論不同品種茄子果皮花青素含量及其穩(wěn)定性。提取和測定不同品種茄子果皮花青素的含量，并對此花青素溶液進(jìn)行光照、溫度、pH 值、金屬離子溶液、常用食品添加劑和氧化還原劑穩(wěn)定性的測定。結(jié)果表明：布朗茄子果皮花青素含量最高，紫茄果皮比綠茄果皮的花青素含量高約86.48%～82.74%；花青素溶液應(yīng)在避光、低溫且弱酸弱堿的條件下保存； Mg2+ 對其有一定的增色作用，部分金屬離子使其顏色變淺；VC 使其顏色變淺，而蔗糖、檸檬酸和苯甲酸鈉對其有一定的護(hù)色作用，對氧化劑和還原劑不具有耐受性。因此，從茄子皮中提取天然花青素具有廣闊的前景。
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