領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)傳統(tǒng)方法腌肉，在上大鹽階段把抗氧化劑VC、VE 和茶多酚添加到腌肉中，研究腌肉中揮發(fā)性N- 二甲基亞硝胺(NDMA)殘留量變化。結(jié)果表明：添加VC 和VE 時(shí)，隨著添加量的增加，NDMA 含量不斷下降，當(dāng)增加到500mg/kg 和400mg/kg 以后，含量趨于穩(wěn)定；而添加茶多酚時(shí)，隨著添加量的增加，NDMA 含量先下降 后上升，茶多酚在添加到300mg/kg 時(shí)，NDMA 含量達(dá)到最低，此后開(kāi)始增加。
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