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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第43卷02期返回列表

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目錄：

目錄文章

核桃-大豆雙蛋白飲料工藝配方優(yōu)化

內(nèi)容: 為優(yōu)化雙蛋白飲料的加工工藝，以核桃、大豆為主要原料，輔以一定的甜味劑、乳化劑、穩(wěn)定劑，配制出營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的核桃大豆雙蛋白植物飲料，設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，探討核桃大豆雙蛋白飲料的生產(chǎn)工藝和操作要點(diǎn)。結(jié)果表明：在磨漿溫度75℃、pH8時(shí)，雙蛋白飲料漿液的蛋白質(zhì)含量最高；最佳復(fù)合乳化劑為單甘酯與蔗糖酯以質(zhì)量比1:2復(fù)配，總用量0.1%(m/m)；最佳復(fù)合穩(wěn)定劑質(zhì)量比為羧甲基纖維素鈉:卡拉膠:黃原膠＝1:2:1，總用量0.2%(m/m)。該生產(chǎn)工藝條件下，所得產(chǎn)品口感佳、穩(wěn)定性良好，可在實(shí)際生產(chǎn)中加以應(yīng)

閱讀量: 190 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
真空包裝鹽水鵝在不同溫度下的貯藏特性及其貨架期預(yù)測

內(nèi)容: 為探明真空包裝鹽水鵝在不同貯藏溫度條件條件下的貯藏特性和貨架期。通過分析貯藏在4、25℃和30℃真空包裝鹽水鵝的感官品質(zhì)、pH值、aw、揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)、TBARS、菌落總數(shù)等指標(biāo)的動(dòng)態(tài)變化及其相關(guān)性，并結(jié)合回歸方程預(yù)測貨架期。結(jié)果表明：在不同貯藏溫度、時(shí)間條件條件下，各項(xiàng)指標(biāo)變化差異顯著；貯藏溫度與pH值、TVB-N、TBARS、菌落總數(shù)、感官指標(biāo)均呈顯著的相關(guān)性；通過回歸方程得到其貨架期分別為398d(4℃)、83d(25℃)和20

閱讀量: 180 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
復(fù)合抗菌膜對臘肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用羧甲基纖維素(CMC)與明膠制作復(fù)合型抗菌膜用于臘肉的防腐保鮮。以膜的水蒸氣透過率、膜的厚度和透光度為主要指標(biāo)，對膜液的組成進(jìn)行優(yōu)化，以此為基礎(chǔ)加入適量的山梨酸鉀，制備出具有良好性能的復(fù)合型抗菌膜。結(jié)果表明，將CMC與明膠以質(zhì)量比1:2的比例配制成質(zhì)量濃度10g/L的成膜液，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.4%的甘油和0.08%的山梨酸鉀制成復(fù)合抗菌膜，對臘肉進(jìn)行涂膜保鮮夠延緩臘肉的腐敗速度，延長貯藏時(shí)間。

閱讀量: 179 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
普魯蘭多糖在草魚魚肉保鮮中的應(yīng)用

內(nèi)容: 探討普魯蘭多糖溶液對草魚魚肉的保鮮效果。以pH值、感官質(zhì)量評價(jià)、細(xì)菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮和過氧化值等為鮮度指標(biāo)，魚塊經(jīng)不同濃度的普魯蘭多糖溶液處理5min后，于模擬常溫(25℃)貯藏，測定不同時(shí)間點(diǎn)其鮮度的變化。結(jié)果表明：普魯蘭多糖溶液對魚肉有明顯的保鮮效果，經(jīng)0.50%多糖溶液處理的魚肉，在模擬常溫條件下貯藏12h后細(xì)菌總數(shù)和TVB-N值分別為2.15×105CFU/g和19.74mg/l00g，均低于淡水產(chǎn)品二級鮮度的要求，保鮮效果最好。

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同濃度臭氧化水對鮮切西蘭花貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用不同質(zhì)量濃度臭氧化水處理鮮切西蘭花。結(jié)果表明：質(zhì)量濃度2.0mg/L的臭氧化水處理組保鮮效果最優(yōu)，在貯藏12d時(shí)與對照組相比，質(zhì)量損失率降低24.37%，VC含量提高40.7%，多酚氧化酶酶活降低23.5%，過氧化物酶酶活降低25.6%；在4℃的條件下，質(zhì)量濃度2.0mg/L的臭氧化水處理組鮮切西蘭花貯藏期可達(dá)到15d。

閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
納米包裝材料延長金針菇貯藏品質(zhì)的作用

內(nèi)容: 通過制備一種含納米Ag、納米TiO2和凹凸棒土等納米粉體的聚乙烯(PE)薄膜，用于金針菇的包裝貯藏。以普通聚乙烯(PE)薄膜為對照，研究4℃低溫貯藏15d期間，納米包裝材料對金針菇保鮮品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，貯藏15d后，納米處理組的金針菇與普通聚乙烯包裝處理組相比，較好地保持了貯藏前的潔白色澤，且無明顯開傘、水漬狀斑塊及霉變現(xiàn)象。納米包裝金針菇的褐變度為1.56，相對電導(dǎo)率為6.27%，均顯著低于對照(P＜0.01)。而總糖、還原糖和可溶性蛋白質(zhì)的保留量分別達(dá)70.9、11.34mg/g和19.54mg/

閱讀量: 208 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
3-苯基-4-氨基-5-硫酮-1,2,4-三唑?qū)ε］蛑欣野彼崦敢种谱饔?/div>

內(nèi)容: 以3-苯基-4-氨基-5-硫酮-1,2,4-三唑(APTT)為效應(yīng)物，通過SPSS設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，研究不同APTT濃度、時(shí)間以及溫度對牛蒡酪氨酸酶提取液的護(hù)色效果的影響，并探討pH值對抑制劑及反應(yīng)體系作用效果的影響，數(shù)據(jù)用SPSS軟件處理，在25℃條件下，牛蒡與APTT比為0.5:3(g/mL)時(shí)，500μmol/L抑制劑對底物作用420s為最佳抑制反應(yīng)條件，其δA為0.0082：pH7.0時(shí)，抑制效果最佳。APTT對牛蒡中酪氨酸酶有良好的抑制作用。

閱讀量: 225 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
原殼小球藻生物量快速測定方法的對比研究

內(nèi)容: 通過分光光度計(jì)和酶標(biāo)儀分別測定不同濃度小球藻藻液的吸光度(A)和光密度(OD)，用顯微鏡對細(xì)胞精確計(jì)數(shù)和用烘干法測量細(xì)胞干質(zhì)量，分別在吸光度/光密度和細(xì)胞密度、吸光度/光密度和細(xì)胞干質(zhì)量之間建立了良好的線性關(guān)系，相關(guān)系數(shù)較顯著。經(jīng)過一系列波長的篩選，確定在波長440nm處測定吸光度/光密度最佳，進(jìn)而確定生物量。兩種儀器對比顯示：酶標(biāo)儀測得的結(jié)果線性關(guān)系更加顯著。與細(xì)胞計(jì)數(shù)法等傳統(tǒng)方法相比，光密度法更加便捷，能極大地提高檢測效率和準(zhǔn)確度，可作為小球藻實(shí)驗(yàn)室研究和工業(yè)化生產(chǎn)的有效檢測手段。

閱讀量: 221 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
采收期對南果梨完熟果實(shí)香氣組成的影響

內(nèi)容: 以不同采收期的南果梨為材料，用頂空固相微萃取(headspace-solid phase microextraction， HS-SPME)結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用(gas chromatogaphy-mass spectrometry，GC-MS)技術(shù)對完熟果實(shí)的香氣進(jìn)行研究。結(jié)果表明，不同采收期果實(shí)的香氣組成和含量均有一定差異，尤以特征香氣的差別較大。早采果實(shí)的特征香氣主要有丁酸乙酯、2-甲基-丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯、己醛和癸醛，而晚采果實(shí)比早采收果實(shí)多了乙酸丁酯和2-己烯醛兩種特征香氣。晚采果實(shí)表現(xiàn)出較濃

閱讀量: 199 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法分析單增李斯特菌污染牛肉產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)

內(nèi)容: 為快速檢測新鮮肉制品被單增李斯特菌污染的程度，運(yùn)用頂空固相微萃取技術(shù)(head space solid-phase microextraction，HS-SPME)對不同污染程度單增李斯特菌的冷藏牛肉所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析，確定固相微萃取法分析單增李斯特菌污染牛肉產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)測定的條件。結(jié)果表明，單核增生李斯特菌污染牛肉產(chǎn)生出的揮發(fā)性物質(zhì)主要有苯甲醛、十六烷、2,5-辛烷二酮、二叔丁基對甲酚、十六醛等。通過利用該方法的敏感、快速、樣品用量少，操作簡單、不用溶劑等優(yōu)勢，實(shí)現(xiàn)冷藏肉食品安全的在線檢測需要

閱讀量: 227 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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