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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2012年第33卷15期返回列表

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自然發(fā)酵酸菜汁中乳桿菌的分離鑒定

內(nèi)容: 通過選擇性培養(yǎng)和形態(tài)學觀察，從分別采自遼寧省阜新、葫蘆島、興城、營口、錦州的5份傳統(tǒng)發(fā)酵酸菜汁中，分離純化和篩選出4株具有耐酸特性的乳桿菌疑似菌株(HLD1-3、YK1-2、JZ6-3、XC4-4)，并對其進行運動性、過氧化氫酶、石蕊牛乳、明膠液化、不同溫度生長、不同NaCl質(zhì)量濃度生長、糖發(fā)酵實驗等傳統(tǒng)生理生化鑒定和16S rDNA序列分析，進一步鑒定其屬種。二者結(jié)果均表明：4株耐酸乳酸菌均屬于乳桿菌屬，其中，HLD1-3和YK1-2屬于乳桿菌屬的清酒乳桿菌種，而JZ6-3和XC4-4屬于乳桿菌屬的植物

閱讀量: 161 發(fā)表時間: 2017-06-07
裸裝鹵制全鴨中腸桿菌生長預測模型研究

內(nèi)容: 以裸裝鹵制全鴨中分離得到的腸桿菌作為研究對象，利用Gompertz模型擬合不同溫度條件下腸桿菌的變化情況，得到腸桿菌生長預測一級模型，利用平方根模型描述溫度與最大比生長速率和延滯期的關(guān)系，得到腸桿菌的生長預測二級模型，模型可用于預測0～28℃范圍內(nèi)腸桿菌的變化情況。

閱讀量: 141 發(fā)表時間: 2017-06-07
中國濃香型白酒窖池糟醅中微生物群落演替分析

內(nèi)容: 為探索中國濃香型白酒發(fā)酵糟醅中微生物群落演替規(guī)律，利用克隆分析，從時間和空間兩個層面對糟醅微生物區(qū)系的消長變化進行較為全面的調(diào)查。根據(jù)有效克隆子分布數(shù)據(jù)計算的群落多樣性參數(shù)表明：窖池糟醅微生物群落多樣性在時間和空間上存在差異。應(yīng)用CANOCO 4.5 軟件對物種和生態(tài)因子進行典范對應(yīng)分析(CCA)，應(yīng)用CANODRAW 4.0作種類、樣方分布與生態(tài)因子關(guān)系的二維排序圖，排序圖上清楚地反映了窖池糟醅微生物種類、群落分布與生態(tài)因子的關(guān)系。結(jié)果表明：酸度、乙醇含量、水分含量是影響微生物群落結(jié)構(gòu)組成的主要微生態(tài)因

閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2017-06-07
微生物發(fā)酵法制取葡萄皮渣膳食纖維的工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 以釀酒葡萄皮渣為原料，采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌為發(fā)酵菌種，以發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、接種量及料液比對水溶性膳食纖維(SDF)得率的影響為考察指標，通過單因素試驗和均勻試驗優(yōu)化微生物發(fā)酵法制取葡萄皮渣膳食纖維的工藝。結(jié)果顯示：發(fā)酵法制取葡萄皮渣膳食纖維的最佳工藝條件為：發(fā)酵溫度40℃、發(fā)酵時間21h、接種量1%、料液比1:10，在此條件下得到SDF產(chǎn)率為(17.25±0.23)%，所制葡萄皮渣膳食纖維素的膨脹力、持水力和持油力分別為3.38mL/g、4.32g/g和1.87g/g，與原料相比膳食纖維

閱讀量: 152 發(fā)表時間: 2017-06-07
改性葡萄皮渣膳食纖維的理化特性和結(jié)構(gòu)

內(nèi)容: 以釀酒葡萄皮渣為原料，并以葡萄皮渣中的膳食纖維為研究對象，采用超微粉碎和擠壓超微粉碎技術(shù)對其進行改性處理。通過測定改性前后葡萄皮渣膳食纖維的組成、物化性質(zhì)及纖維顆粒的形貌結(jié)構(gòu)變化，研究不同處理對膳食纖維的改性效果。結(jié)果表明：兩種改性處理均能有效增加葡萄皮渣膳食纖維中水溶性纖維的含量，并使其理化性質(zhì)發(fā)生顯著改變。其中超微粉碎處理有助于增強膳食纖維的陽離子交換能力與抗氧化活性，而擠壓超微粉碎處理則有利于提高纖維的持水力、膨脹力及陽離子交換能力，但其抗氧化活性則顯著降低。形貌結(jié)構(gòu)分析結(jié)果顯示，改性后纖維顆粒的粒

閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2017-06-07
大豆分離蛋白-麥芽糊精聚合物的結(jié)構(gòu)特征

內(nèi)容: 以大豆分離蛋白(SPI)和麥芽糊精(MD)為原料制備不同接枝度的SPI-MD聚合物，通過巰基含量測定、SDS-PAGE凝膠電泳、差式量熱掃描、傅里葉紅外光譜、電子掃描顯微鏡和圓二色譜分析SPI和不同接枝度(10%、20%、30%、40%)SPI-MD聚合物結(jié)構(gòu)特征的變化。結(jié)果表明：隨著接枝度的提高，SPI-MD聚合物的巰基含量逐漸降低、變性溫度先提高后降低、α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角的結(jié)構(gòu)含量減少以及β-折疊和無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)含量增多；并且證明了SPI和MD是以共價鍵的結(jié)合方式聚合及SPI中7S與MD反應(yīng)活性較高；

閱讀量: 160 發(fā)表時間: 2017-06-07
樺褐孔菌子實體與菌絲體三萜化合物提取及活性比較研究

內(nèi)容: 為探索樺褐孔菌菌絲體與子實體在藥用價值上是否存在差別，采用有機溶劑冷浸、超聲回流法提取樺褐孔菌菌絲體及子實體的三萜化合物，通過薄層層析和紅外光譜分析，確定兩種來源的三萜化合物是相同或近似的同系物。四甲基偶氮唑鹽比色法(MTT)和杯碟法測定兩種來源三萜化合物對癌細胞和細菌的抑制作用，菌絲體三萜化合物對人胃癌細胞株MGC-803的最高抑制率可達到38.27%。結(jié)果證實人工培養(yǎng)的樺褐孔菌菌絲體同樣具有子實體的藥用價值，為人工培養(yǎng)樺褐孔菌菌絲體提供了依據(jù)。

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2017-06-07
食鹽腌制對秦川牛普通牛肉脂肪酸組成的影響

內(nèi)容: 以秦川牛的普通牛肉為研究對象，探討食鹽腌制對牛肉脂肪酸組成的影響。采用質(zhì)量濃度2、4、6、8、10、12g/100mL的食鹽溶液腌制牛肉后，分別進行脂肪含量及脂肪酸的測定。結(jié)果表明：食鹽腌制對普通牛肉中所檢測到的16種脂肪酸組成有顯著影響(P＜0.05)；低質(zhì)量濃度食鹽腌制對脂肪含量沒有顯著影響(P＞0.05)，對總飽和脂肪酸(SFU)和總不飽和脂肪酸(UFA)影響也都不顯著(P＞0.05)，但可顯著降低肉豆蔻酸含量(P＜0.05)，可顯著增加亞油酸和二十二碳五烯酸的含量(P＜0.05)；高質(zhì)量濃度食鹽腌

閱讀量: 173 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同加熱處理對牦牛肉風味組成和質(zhì)構(gòu)特性的影響

內(nèi)容: 取西藏種薩牦牛肉，研究不同熱處理方式(微波加熱、高壓燉煮和常溫水煮)對牛肉風味和質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明：這3種熱處理得到的牦牛肉產(chǎn)品風味化合物主要包括脂肪烴、脂環(huán)烴、脂肪醛、脂肪酮、芳香烴、含硫化合物和脂肪醇6大類，其中醛類化合物(己醛、壬醛和辛醛等)為熟牦牛肉的特征風味。微波加熱形成的風味種類最高，達137種，高壓燉煮次之(133種)，常溫水煮最差(128種)，微波加熱形成的醛類化合物達10種，高壓燉煮形成的醛類化合物為5種，而常溫水煮形成醛類化合物為4種。對微波加熱、高壓燉煮和常溫水煮3種加熱方式形

閱讀量: 178 發(fā)表時間: 2017-06-07
復合防腐劑對低溫熏煮香腸中腐敗菌抑制效果

內(nèi)容: 低溫熏煮香腸中的腐敗菌(乳酸桿菌、假單胞菌、腸桿菌、芽孢桿菌)是導致香腸貨架期較短的根本原因。根據(jù)單因素試驗選出脫氫醋酸鈉、雙乙酸鈉、ε-聚賴氨酸3種效果較好的防腐劑。利用響應(yīng)面方法對3種復合防腐劑的抑菌效果進行優(yōu)化。應(yīng)用Box-Behnken試驗設(shè)計，建立3種防腐劑的二次多項式回歸方程模型進行分析。結(jié)果表明：在雙乙酸鈉0.024g/L、脫氫醋酸鈉0.017g/L、ε-聚賴氨酸0.029g/L的條件下復合防腐劑對引起低溫熏煮香腸腐敗的微生物的生長有很好的抑制作用。

閱讀量: 177 發(fā)表時間: 2017-06-07

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