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—— 中國食品雜志社

2022年第43卷18期返回列表

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群體感應系統(tǒng)對單增李斯特菌生物被膜形成的影響

內容: 以單增李斯特菌（Listeria monocytogenes）為研究對象，分析Agr群體感應系統(tǒng)和LuxS/AI-2系統(tǒng)對其生物被膜形成的調控作用。通過同源重組對LMB33426菌株進行agrD基因以及l(fā)uxS基因的無痕敲除，比較野生菌株與agrD、luxS基因缺失菌株的生物被膜特性差異。結果表明，與野生株相比，ΔagrD突變株和ΔluxS突變株的生物被膜形成能力下降；ΔagrD突變株的疏水性顯著下降，在37 ℃下的泳動能力較野生株增強；群體感應系統(tǒng)基因敲除對菌株的耐藥性沒有產生較大影響。基因缺失株的構建

閱讀量: 150 發(fā)表時間: 2022-10-24
葡萄酵素發(fā)酵過程中代謝產物的動態(tài)變化

內容: 為探究葡萄酵素接種發(fā)酵過程中物質變化規(guī)律，以葡萄為原料，分析了接種酵母菌、醋酸菌以及乳酸菌發(fā)酵過程中總酸、有機酸、乙醇體積分數(shù)、總酚、主要功效酶（超氧化物歧化酶及β-葡萄糖苷酶）以及香氣成分等代謝產物的變化。結果表明：發(fā)酵過程中總酸質量濃度呈先上升后下降的趨勢，于第34天達到最大值19.37 g/L；在接種酵母菌（0～6 d）發(fā)酵過程中有機酸主要以檸檬酸、蘋果酸、酒石酸為主，且乙醇主要產生于該階段；接種醋酸菌后（6～27 d）主要產生乙酸；而后接種乳酸菌后（27～41 d），乳酸、檸檬酸質量濃度逐漸增加至

閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2022-10-24
生鮮豬肉中單增李斯特菌動態(tài)生長預測與數(shù)值模擬

內容: 構建生鮮豬肉中單增李斯特菌的動態(tài)生長預測模型。豬肉樣品接種由3 株單增李斯特菌制備的混合菌液，并置于3 組波動溫度（1～45 ℃）條件下培養(yǎng)，采用一步法對獲得的生長數(shù)據(jù)進行分析，構建并比較由初級模型（Baranyi或Two-compartment模型）與二級模型（Cardinal模型）集成的組合模型。結果表明，Baranyi-Cardinal和Two-compartment-Cardinal模型均適合用于描述豬肉中單增李斯特菌的生長，由兩者估計的豬肉樣品中單增李斯特菌最低、最適、最高生長溫度分別為0.94

閱讀量: 148 發(fā)表時間: 2022-10-24
茶多酚處理方式對干貝脂質氧化穩(wěn)定性和貨架期的影響

內容: 采用傳統(tǒng)添加（直接添加，抗氧化劑處于干貝表面）和改進添加（添加＋靜置，抗氧化劑處于干貝表面及組織內部）的處理方式將茶多酚添加至干貝，通過測定耗氧量、初級氧化產物生成、次級氧化產物生成、自由基強度和氧化底物損失評價不同茶多酚處理方式對干貝脂質氧化穩(wěn)定性的影響，同時建立干貝的貨架期預測模型，評價不同茶多酚處理方式對干貝預測貨架期的影響。結果表明，與僅將茶多酚添加至干貝表面相比，將茶多酚添加至干貝表面和組織內部顯著延長了干貝的氧化誘導時間，有效降低了干貝的過氧化值、硫代巴比妥酸值、自由基強度和二十碳五烯酸＋二十

閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2022-10-24
改性處理對大豆分離蛋白/殼聚糖/黑木耳多糖復合膜性質的影響

內容: 利用超聲波、微波、紫外光及其協(xié)同改性制備大豆分離蛋白、殼聚糖、黑木耳多糖復合膜，研究不同改性方法對膜性質影響。結果表明：超聲波、微波、紫外光改性處理可改善膜的機械性能、阻隔性能，其中超聲波微波協(xié)同改性作用最明顯，膜的抗拉強度和斷裂伸長率達到最大值（21.67 MPa和78.02%）；水蒸氣透過系數(shù)和氧氣透過率達到最小值（1.34×10－12 g/（cm·s·Pa）、0.47×10－2 g/（m2·d））。超聲波微波協(xié)同改性亦可顯著增加膜的亮度和白度，提高膜的透光率。利用掃描電子顯微鏡、傅里葉變換紅外光譜和

閱讀量: 131 發(fā)表時間: 2022-10-24
以不同體外模擬系統(tǒng)評價大豆蛋白的胃消化特性

內容: 采用靜態(tài)消化模型和半動態(tài)消化模型，評價經透析處理和未經透析處理的大豆蛋白的胃消化特性。結果表明：在靜態(tài)消化模型中，透析對大豆蛋白的胃消化過程沒有影響；但在半動態(tài)消化模型中，未經透析的大豆蛋白pH值、排空內容物的干物質質量和游離氨基的含量與經透析處理的大豆蛋白存在一定差異，表明未經透析處理的大豆蛋白保留較多大豆中的成分，使其緩沖能力更強，胃排空滯后，蛋白質消化速率減慢。此外，靜態(tài)消化模型和半動態(tài)消化模型有不同的優(yōu)勢，所以可以根據(jù)不同的研究目的采用不同的消化模型。這項工作將為大豆蛋白產品的開發(fā)和健康效應提供新

閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2022-10-24
熱處理及轉谷氨酰胺酶對糖基化燕麥蛋白凝膠性質的影響

內容: 對燕麥蛋白及其乳糖糖基化燕麥蛋白進行熱誘導和轉谷氨酰胺酶誘導凝膠改性，探究2 種不同誘導方式對燕麥蛋白及其糖基化產物凝膠性質及結構的影響。結果表明：與燕麥蛋白熱誘導凝膠相比，其他3 種燕麥蛋白凝膠的彈性、硬度和持水性均顯著提高（P＜0.05）；酶誘導凝膠的質構性質（彈性、硬度、膠黏性）與持水性優(yōu)于熱誘導凝膠；糖基化改性蛋白凝膠的質構性質與持水性顯著高于未糖基化改性蛋白凝膠（P＜0.05）。酶誘導蛋白凝膠的表面疏水性分別高于兩種熱誘導蛋白凝膠；而糖基化改性蛋白凝膠的表面疏水性分別低于未糖基化改性蛋白凝膠。十

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2022-10-24
全麥粉的添加對油馕面團品質的影響

內容: 考察添加不同比例的全麥粉，對油馕面團粉質特性、拉伸性、糊化特性、混合粉溶劑保留特性、面團水分分布和面團面筋蛋白二級結構的影響。結果表明，隨著全麥粉含量的增加面團加工性質變差，面團吸水率由65.18%增加至最大值80.30%，面團形成時間從4.13 min增加到最大值5.34 min；面團的峰值黏度、谷值黏度、回生值和衰減值呈下降趨勢，而糊化溫度則不斷提高；拉伸能量由87 cm2降低至30 cm2，延展度由156 mm降低至92 mm，拉伸阻力由302 EU降低至242 EU。當全麥粉完全取代精粉時與精粉組

閱讀量: 174 發(fā)表時間: 2022-10-24
改性凹凸棒黏土/羧甲基殼聚糖協(xié)同穩(wěn)定桉葉精油Pickering乳液制備及緩釋抑菌性能

內容: 以油酸鈉表面改性的凹凸棒黏土（modified-attapulgite，M-APT）與羧甲基殼聚糖（carboxy-methyl chitosan，CMCS）協(xié)同穩(wěn)定制備桉葉精油Pickering乳液，通過乳液靜置乳析、乳滴顯微形貌及流變學性質，考察M-APT、CMCS質量分數(shù)及桉葉精油體積分數(shù)對乳液穩(wěn)定性影響。結果表明，油酸鈉改性使APT接觸角θ從15.2°增大到83.7°，可不可逆吸附于油滴表面，乳滴粒徑隨M-APT質量分數(shù)增大而減小；親水CMCS鏈自組裝包封表面吸附M-APT粒子的油滴。乳液儲存模量

閱讀量: 127 發(fā)表時間: 2022-10-24
淀粉樣纖維-阿魏酸水凝膠的制備及其性質

內容: 為提高阿魏酸的負載率和穩(wěn)定性，將蛋白質在酸性條件下熱處理形成淀粉樣纖維作為載體，與阿魏酸自組裝形成水凝膠，考察不同淀粉樣纖維質量濃度、阿魏酸添加量及pH值對阿魏酸負載率的影響，優(yōu)化水凝膠制備條件。利用紅外光譜、內源熒光光譜、X射線衍射、掃描電鏡、流變儀等探究蛋白質結構變化、水凝膠的微觀結構、凝膠特性等，考察多酚添加量對水凝膠結構和性質的影響。利用超高效液相色譜測試不同環(huán)境中水凝膠中阿魏酸的光熱穩(wěn)定性，采用體外模擬消化系統(tǒng)考察阿魏酸的緩釋能力。結果表明，當?shù)矸蹣永w維質量濃度70 g/L、阿魏酸添加量0.6%

閱讀量: 121 發(fā)表時間: 2022-10-24

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