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—— 中國食品雜志社
考察添加不同比例的全麥粉，對油馕面團(tuán)粉質(zhì)特性、拉伸性、糊化特性、混合粉溶劑保留特性、面團(tuán)水分分布和面團(tuán)面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，隨著全麥粉含量的增加面團(tuán)加工性質(zhì)變差，面團(tuán)吸水率由65.18%增加至最大值80.30%，面團(tuán)形成時(shí)間從4.13 min增加到最大值5.34 min；面團(tuán)的峰值黏度、谷值黏度、回生值和衰減值呈下降趨勢，而糊化溫度則不斷提高；拉伸能量由87 cm2降低至30 cm2，延展度由156 mm降低至92 mm，拉伸阻力由302 EU降低至242 EU。當(dāng)全麥粉完全取代精粉時(shí)與精粉組相比（全麥粉取代率為0%），混合粉的碳酸鈉、蔗糖和水溶劑保留率分別增加了20.56%、18.69%和34.94%，而乳酸溶劑保留率則降低23.47%；核磁結(jié)果顯示，面團(tuán)中水分分布變化情況為A21/A2升高，A22/A2和A23/A2下降；傅里葉變換紅外光譜儀測定結(jié)果顯示，面筋蛋白結(jié)構(gòu)中α-螺旋和β-折疊的總相對含量由68.57%下降為50.89%，無規(guī)卷曲相對含量增加了31.5%，穩(wěn)定的二級(jí)結(jié)構(gòu)下降、不穩(wěn)定的二級(jí)結(jié)構(gòu)相對含量上升，導(dǎo)致面筋蛋白結(jié)構(gòu)變差。
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