領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
構(gòu)建生鮮豬肉中單增李斯特菌的動(dòng)態(tài)生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型。豬肉樣品接種由3 株單增李斯特菌制備的混合菌液，并置于3 組波動(dòng)溫度（1～45 ℃）條件下培養(yǎng)，采用一步法對(duì)獲得的生長(zhǎng)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，構(gòu)建并比較由初級(jí)模型（Baranyi或Two-compartment模型）與二級(jí)模型（Cardinal模型）集成的組合模型。結(jié)果表明，Baranyi-Cardinal和Two-compartment-Cardinal模型均適合用于描述豬肉中單增李斯特菌的生長(zhǎng)，由兩者估計(jì)的豬肉樣品中單增李斯特菌最低、最適、最高生長(zhǎng)溫度分別為0.94、38.37、45.36 ℃和1.03、37.96、45.58 ℃，最適生長(zhǎng)速率分別為0.891 h－1和0.858 h－1，最大生長(zhǎng)濃度分別為9.07（lg（CFU/g））和9.09（lg（CFU/g））；通過另設(shè)的4 組動(dòng)態(tài)生長(zhǎng)實(shí)驗(yàn)和3 組等溫（4、20、37 ℃）生長(zhǎng)實(shí)驗(yàn)對(duì)模型進(jìn)行驗(yàn)證，分析表明，模型可以準(zhǔn)確預(yù)測(cè)動(dòng)態(tài)及等溫條件下的單增李斯特菌的生長(zhǎng)，預(yù)測(cè)曲線的均方根誤差介于0.13～0.48 （lg（CFU/g）），殘差服從均值為－0.02 （lg（CFU/g））、標(biāo)準(zhǔn)差為0.29（lg（CFU/g））的正態(tài)分布。最后，基于構(gòu)建的模型開展生鮮豬肉家庭冰箱冷藏過程中單增李斯特菌的生長(zhǎng)數(shù)值模擬，以證明模型潛在的應(yīng)用性。本研究結(jié)果可用于豬肉中單增李斯特菌的生長(zhǎng)預(yù)測(cè)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。
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