領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究葡萄酵素接種發(fā)酵過程中物質(zhì)變化規(guī)律，以葡萄為原料，分析了接種酵母菌、醋酸菌以及乳酸菌發(fā)酵過程中總酸、有機(jī)酸、乙醇體積分?jǐn)?shù)、總酚、主要功效酶（超氧化物歧化酶及β-葡萄糖苷酶）以及香氣成分等代謝產(chǎn)物的變化。結(jié)果表明：發(fā)酵過程中總酸質(zhì)量濃度呈先上升后下降的趨勢，于第34天達(dá)到最大值19.37 g/L；在接種酵母菌（0～6 d）發(fā)酵過程中有機(jī)酸主要以檸檬酸、蘋果酸、酒石酸為主，且乙醇主要產(chǎn)生于該階段；接種醋酸菌后（6～27 d）主要產(chǎn)生乙酸；而后接種乳酸菌后（27～41 d），乳酸、檸檬酸質(zhì)量濃度逐漸增加至最大值102.09 mg/L和67.70 mg/L，而蘋果酸減少，此時乙醇體積分?jǐn)?shù)降低至最小值0.47%并趨于穩(wěn)定；總酚含量與β-葡萄糖苷酶活力的變化趨勢一致，主要于接種酵母菌（0～6 d）發(fā)酵以及接種乳酸菌發(fā)酵后期（34～41 d）產(chǎn)生，超氧化物歧化酶活力總體呈波動上升趨勢；葡萄酵素發(fā)酵過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)主要以醇類、酸類和酯類化合物為主。以上研究結(jié)果可為葡萄酵素的精準(zhǔn)制備以及品質(zhì)優(yōu)化提供理論依據(jù)。
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