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—— 中國食品雜志社
為提高阿魏酸的負載率和穩(wěn)定性，將蛋白質(zhì)在酸性條件下熱處理形成淀粉樣纖維作為載體，與阿魏酸自組裝形成水凝膠，考察不同淀粉樣纖維質(zhì)量濃度、阿魏酸添加量及pH值對阿魏酸負載率的影響，優(yōu)化水凝膠制備條件。利用紅外光譜、內(nèi)源熒光光譜、X射線衍射、掃描電鏡、流變儀等探究蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化、水凝膠的微觀結(jié)構(gòu)、凝膠特性等，考察多酚添加量對水凝膠結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響。利用超高效液相色譜測試不同環(huán)境中水凝膠中阿魏酸的光熱穩(wěn)定性，采用體外模擬消化系統(tǒng)考察阿魏酸的緩釋能力。結(jié)果表明，當?shù)矸蹣永w維質(zhì)量濃度70 g/L、阿魏酸添加量0.6%、pH 5條件下水凝膠體系中阿魏酸負載率最佳達6.99%，且水凝膠可有效減少阿魏酸在光熱環(huán)境下的降解速率，提升其光熱穩(wěn)定性。蛋白纖維化形成淀粉樣纖維其二級結(jié)構(gòu)α-螺旋和β-折疊占比顯著升高，三級結(jié)構(gòu)形成聚集前體狀態(tài)，更利于結(jié)合多酚形成結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的水凝膠。當阿魏酸添加量為0.6%時，阿魏酸-淀粉樣纖維水凝膠凝膠性最佳、分子間結(jié)構(gòu)最緊密、儲能模量最高（1 655.5 Pa）、溶脹度最低（160%），此時樣品在體外模擬消化系統(tǒng)表現(xiàn)出最佳的緩釋性能。
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