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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2022年第43卷18期返回列表

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苦蕎中蘆丁和槲皮素對(duì)淀粉消化酶的抑制能力

內(nèi)容: 采用多種光譜技術(shù)手段研究苦蕎中蘆丁和槲皮素對(duì)淀粉消化酶的抑制效果和作用機(jī)制，及二者聯(lián)合使用時(shí)的抑制效果。結(jié)果表明：蘆丁和槲皮素對(duì)α-淀粉酶的抑制類型均為疏水相互作用力和以氫鍵為主要驅(qū)動(dòng)力的競(jìng)爭(zhēng)性抑制，半抑制濃度分別為0.36 mg/mL和0.22 mg/mL；對(duì)α-葡萄糖苷酶均為通過(guò)氫鍵結(jié)合的混合型抑制，半抑制濃度分別為1.30 mg/mL和0.362 mg/mL。同時(shí)，二者均能與α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶結(jié)合形成復(fù)合物從而抑制酶的活性，且只存在一個(gè)（或一類）作用位點(diǎn)；二者按照不同濃度比聯(lián)合使用均可對(duì)α-

閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
納米魚骨在肌球蛋白膠凝過(guò)程中鈣賦存形態(tài)的變化及分布

內(nèi)容: 以鰱魚骨為原料制備納米魚骨（nano fish bone，NFB），將其加入肌球蛋白中，通過(guò)鈣賦存形態(tài)、表面元素、微觀結(jié)構(gòu)及低場(chǎng)核磁等研究肌球蛋白膠凝過(guò)程中NFB-Ca的形態(tài)變化與分布。結(jié)果表明，與空白組肌球蛋白樣品相比，NFB的添加顯著提高了肌球蛋白樣品中Ca元素的含量（P＜0.05），且NFB-Ca主要以不溶性鈣形態(tài)存在（＞95%）。40 ℃加熱顯著增加了離子鈣的含量，而進(jìn)一步于90 ℃加熱時(shí)，離子鈣向其他形態(tài)轉(zhuǎn)變。肌球蛋白膠凝過(guò)程中NFB釋放的可溶性鈣部分參與形成鹽橋，轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄遭}，促進(jìn)肌球蛋白分

閱讀量: 156 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
玉米后熟期間醇溶蛋白結(jié)構(gòu)和理化特性

內(nèi)容: 將新采收的玉米在溫度15 ℃及25 ℃、相對(duì)濕度55%條件下進(jìn)行恒溫恒濕貯藏，研究玉米后熟期間玉米醇溶蛋白結(jié)構(gòu)特征及理化特性，并分析二者之間的構(gòu)效關(guān)系。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，玉米在15 ℃及25 ℃后熟56 d期間內(nèi)，玉米醇溶蛋白的游離巰基含量降低，二硫鍵含量升高，表面疏水性降低，Zeta電位的絕對(duì)值增加，粒徑和分散指數(shù)降低。玉米后熟期間玉米醇溶蛋白中氫鍵締合下降，更多有序的β-折疊轉(zhuǎn)化至無(wú)序結(jié)構(gòu)，且后熟作用導(dǎo)致玉米醇溶蛋白熱穩(wěn)定性和α-玉米醇溶蛋白亞基的分子質(zhì)量降低。此外，玉米后熟顯著改變了蛋白的理化特性，在15

閱讀量: 143 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
脯氨酰羥化酶對(duì)宰后牦牛肉糖酵解及肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究脯氨酰羥化酶（prolylhydroxylase，PHD）對(duì)宰后牦牛肉低氧誘導(dǎo)因子-1α（hypoxia inducible factor-1α，HIF-1α）、糖酵解及肉品質(zhì)的影響，以牦牛背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象，分析二甲基乙二酰氨基乙酸（dimethyloxaloylglycine，DMOG）處理組和生理鹽水對(duì)照組中HIF-1α表達(dá)量、糖酵解關(guān)鍵酶活性、糖酵解程度、肉品質(zhì)等指標(biāo)的變化。結(jié)果顯示，在宰后成熟過(guò)程中，HIF-1α表達(dá)量隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)呈先升高后降低的趨勢(shì)，但由于DMOG的作用，HIF-1α

閱讀量: 148 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
外源脫落酸對(duì)發(fā)芽玉米籽粒中類胡蘿卜素合成的影響

內(nèi)容: 為研究脫落酸（abscisic acid，ABA）及抑制劑鎢酸鈉（Na2WoO4）處理對(duì)發(fā)芽玉米中類胡蘿卜素合成的影響，以‘蘇玉29’黃色玉米為材料，將其進(jìn)行不同質(zhì)量濃度外源ABA浸泡處理后進(jìn)行發(fā)芽，測(cè)定發(fā)芽玉米中可溶性蛋白、游離氨基酸、脯氨酸、VC、總酚、抗氧化酶活性、抗氧化能力、類胡蘿卜素含量及類胡蘿卜素合成基因表達(dá)量。結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，ABA處理能提高發(fā)芽玉米中可溶性蛋白、游離氨基酸、脯氨酸、VC、總酚的含量和內(nèi)源ABA含量；5 mg/L ABA條件下，類胡蘿卜素含量達(dá)到最高，葉黃素和玉米黃質(zhì)

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24

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