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—— 中國食品雜志社
將新采收的玉米在溫度15 ℃及25 ℃、相對濕度55%條件下進行恒溫恒濕貯藏，研究玉米后熟期間玉米醇溶蛋白結構特征及理化特性，并分析二者之間的構效關系。結果發(fā)現，玉米在15 ℃及25 ℃后熟56 d期間內，玉米醇溶蛋白的游離巰基含量降低，二硫鍵含量升高，表面疏水性降低，Zeta電位的絕對值增加，粒徑和分散指數降低。玉米后熟期間玉米醇溶蛋白中氫鍵締合下降，更多有序的β-折疊轉化至無序結構，且后熟作用導致玉米醇溶蛋白熱穩(wěn)定性和α-玉米醇溶蛋白亞基的分子質量降低。此外，玉米后熟顯著改變了蛋白的理化特性，在15 ℃后熟42 d和25 ℃后熟28 d，玉米醇溶蛋白的溶解性和持水性均達到最大，在2 個溫度下后熟14 d時乳化活性和起泡性均顯著增加，而后熟作用導致持油性下降。玉米后熟過程中玉米醇溶蛋白理化特性的改善可能與蛋白質聚集程度降低及其柔性結構相關。結果表明，適當的玉米后熟能夠修飾玉米醇溶蛋白結構，進而改善其理化特性。
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