領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以鰱魚(yú)骨為原料制備納米魚(yú)骨（nano fish bone，NFB），將其加入肌球蛋白中，通過(guò)鈣賦存形態(tài)、表面元素、微觀結(jié)構(gòu)及低場(chǎng)核磁等研究肌球蛋白膠凝過(guò)程中NFB-Ca的形態(tài)變化與分布。結(jié)果表明，與空白組肌球蛋白樣品相比，NFB的添加顯著提高了肌球蛋白樣品中Ca元素的含量（P＜0.05），且NFB-Ca主要以不溶性鈣形態(tài)存在（＞95%）。40 ℃加熱顯著增加了離子鈣的含量，而進(jìn)一步于90 ℃加熱時(shí)，離子鈣向其他形態(tài)轉(zhuǎn)變。肌球蛋白膠凝過(guò)程中NFB釋放的可溶性鈣部分參與形成鹽橋，轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄遭}，促進(jìn)肌球蛋白分子間發(fā)生交聯(lián)，形成激光共聚焦可觀察到的較為均一連續(xù)的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。低場(chǎng)核磁結(jié)果顯示均勻的凝膠結(jié)構(gòu)有利于束縛更多的水分，降低自由水的流動(dòng)性。同時(shí)，隨加熱的進(jìn)行，添加NFB的肌球蛋白樣品表面Ca元素增多，分布的均勻性也有所提高。
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