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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷15期返回列表

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目錄文章

中藥運動營養(yǎng)補劑作用機制的研究進展

內(nèi)容: 隨著中藥在運動領(lǐng)域的研究日益增多，中藥作為功能性食品或運動營養(yǎng)補劑在國內(nèi)外已得到廣泛研究與認可，但中藥運動營養(yǎng)補劑如何促進疲勞的恢復與運動能力提高的機制存在諸多不明確之處，本文研究2000年后文獻報道的中藥運動營養(yǎng)補劑并從五方面進行總結(jié)和探討：1)中藥運動營養(yǎng)補劑的常用藥物成分和配方；2)中藥運動營養(yǎng)補劑的實驗設(shè)計；3)中藥運動營養(yǎng)補劑抗運動疲勞的機制；4)中藥運動營養(yǎng)補劑提高免疫力的機制；5)中藥運動營養(yǎng)補劑抗氧化與增強免疫的相關(guān)信號通路。借此希望能為中藥運動營養(yǎng)補劑作用機制的更深入研究提供一些思路。

閱讀量: 187 發(fā)表時間: 2017-06-07
雞蛋蛋清蛋白酶解產(chǎn)物的研究進展

內(nèi)容: 目前我國是世界上雞蛋生產(chǎn)量最大的國家，但其深加工制品很少，研發(fā)高附加值雞蛋深加工品尤為重要。雞蛋蛋清蛋白含有人體所必需的多種氨基酸，且氨基酸組成與人體需要十分接近，但它存在黏度大、熱穩(wěn)定性差、易起泡和有致敏性等缺點，限制了它在食品工業(yè)中的應(yīng)用。酶解不僅可以改善雞蛋蛋清蛋白的功能特性，而且酶解產(chǎn)物具有降血壓、抗氧化、抗凝血、抗菌和免疫調(diào)節(jié)等生理功能，有效提高了它在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍。因此，本文綜述雞蛋蛋清蛋白的酶解工藝，酶解產(chǎn)物的功能特性、生理功能和在食品中的應(yīng)用，為雞蛋蛋清蛋白的綜合利用與深度開發(fā)提供思

閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2017-06-07
茅型酒醬香物質(zhì)的本質(zhì)和影響因素分析研究進展

內(nèi)容: 茅型白酒是指以茅臺為代表的具有典型醬香風格的白酒，因其醬香突出和優(yōu)雅細膩的口感受到人們的普遍青睞。有關(guān)茅型酒醬香物質(zhì)的本質(zhì)和來源一直眾說紛紜，目前尚無一致的結(jié)論。本文討論有關(guān)茅臺酒醬香物質(zhì)研究的幾種假說，并從地理環(huán)境、微生物發(fā)酵和美拉德反應(yīng)三方面剖析茅型白酒醬香物質(zhì)形成的影響因素，為醬香型白酒的深入研究提供參考。

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2017-06-07
發(fā)酵食品微生物多樣性研究方法進展

內(nèi)容: 發(fā)酵食品因其獨特的風味和高營養(yǎng)價值而深受消費者喜愛，發(fā)酵微生物區(qū)系構(gòu)成和變化決定了發(fā)酵食品的品質(zhì)形成。本文對發(fā)酵食品微生物多樣性研究方法的進展和各技術(shù)的優(yōu)缺點進行綜述，以期為分析發(fā)酵食品品質(zhì)形成機理和提高產(chǎn)品安全性及品質(zhì)穩(wěn)定性提供一定的理論依據(jù)。

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2017-06-07
過度營養(yǎng)與人體代謝和疾病關(guān)系的研究進展

內(nèi)容: 為了能夠獲得足夠的營養(yǎng)，機體專門進化出一個營養(yǎng)傳感系統(tǒng)，也就是以G蛋白偶聯(lián)受體(GPCRs)為主體的營養(yǎng)傳感系統(tǒng)。GPCRs通過鈣離子通道、鈉鉀泵和植物神經(jīng)系統(tǒng)對飲食中的營養(yǎng)進行計數(shù)，并將這些定量化的信號傳遞給大腦和相應(yīng)器官，從而控制食欲。在營養(yǎng)和食欲控制失調(diào)時就會產(chǎn)生過度營養(yǎng)。生物除營養(yǎng)傳感、計數(shù)和食欲控制系統(tǒng)之外還有一個營養(yǎng)的儲存和消費控制系統(tǒng)，這個系統(tǒng)的主體就是mTOR。作為體內(nèi)的營養(yǎng)傳感系統(tǒng)，mTOR對糖、氨基酸和脂肪酸進行傳感，從而控制糖、氨基酸和脂肪的合成與分解代謝，糖和脂肪的儲存與消費同時控

閱讀量: 224 發(fā)表時間: 2017-06-07
原花色素的理化特性及其在酶抑制與微生物調(diào)控中的應(yīng)用

內(nèi)容: 原花色素具有多種生理活性，而發(fā)揮其生理活性的基礎(chǔ)是原花色素的三大物理化學特性，即與蛋白質(zhì)形成復合物、與金屬形成螯合物及其還原力。本文主要綜述原花色素的三大物理化學特性，以及其在酶抑制和調(diào)控微生物方面的應(yīng)用，旨在闡明原花色素發(fā)揮生理活性的化學基礎(chǔ)，為其深入研究和開發(fā)提供一定的參考。

閱讀量: 207 發(fā)表時間: 2017-06-07
聚唾液酸和唾液酸寡糖的生物合成及其在營養(yǎng)食品中的應(yīng)用前景

內(nèi)容: 聚唾液酸是唾液酸單體以α-2,8和(或)α-2,9糖苷鍵連接而成的同聚物，是神經(jīng)細胞中神經(jīng)黏附分子的重要組成部分，具備良好的生物相容性、非免疫原性和可降解性，在醫(yī)藥和食品領(lǐng)域有重要的應(yīng)用前景。唾液酸寡糖存在于人腦細胞表面的神經(jīng)節(jié)苷脂和糖蛋白分子上，與增強人體免疫力和記憶力有關(guān)。唾液酸寡糖在人乳中大量存在，在孕婦和嬰幼兒營養(yǎng)食品中有潛在應(yīng)用價值。本文綜述聚唾液酸的微生物合成途徑和生產(chǎn)工藝，唾液酸寡糖的合成方法，及它們在食品和健康領(lǐng)域中的潛在應(yīng)用。

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2017-06-07
益生菌干酪的研究進展

內(nèi)容: 益生菌干酪具有傳統(tǒng)干酪的所有特性，包括營養(yǎng)豐富、質(zhì)構(gòu)和風味獨特等，還具有自身所獨有的益生特性。近20a來有關(guān)益生菌干酪的研究迅速發(fā)展，幾乎已涉及干酪的各種類型，如新鮮奶酪、軟質(zhì)奶酪、半硬質(zhì)奶酪、硬質(zhì)奶酪和白鹵奶酪。本文主要介紹近年來益生菌干酪的發(fā)展狀況，干酪作為益生菌載體的優(yōu)勢，益生菌在干酪內(nèi)生長的限制因素，益生菌干酪研究中的關(guān)鍵控制點以及研究新型益生菌干酪的獨特思路，以期為益生菌干酪的研究與開發(fā)提供一定的參考。

閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2017-06-07
食物中T-2毒素檢測及脫除研究進展

內(nèi)容: T-2毒素是由多種鐮刀菌產(chǎn)生的一種A類單端孢霉烯族倍半萜烯類霉菌毒素，其在自然界廣泛存在，易在谷物及其制品等殘留，具有一定隱蔽性，并可通過生物體和食物鏈中的富集作用，進而直接或間接污染植物源與動物源食物，嚴重威脅畜禽以及人體健康。本文對T-2毒素的來源、性質(zhì)、檢測、脫除、存在問題及研究趨勢進行了概述，以期為后續(xù)研究提供依據(jù)。

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2017-06-07
國家食品安全風險監(jiān)測評估與預(yù)警體系建設(shè)及其問題思考

內(nèi)容: 食品安全法實施以來國家進行一系列的制度建設(shè)，本文在梳理食品安全風險監(jiān)測評估和預(yù)警信息發(fā)布的相關(guān)法制建設(shè)基礎(chǔ)上，著重分析國家風險監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)的兩個重要建設(shè)和發(fā)展階段，以及食品安全風險評估的基礎(chǔ)平臺構(gòu)建。研究表明，我國已初步建成國家食品安全風險監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)體系，針對近年來不斷暴露的食品安全新問題和潛在的風險，開展一系列的常規(guī)和應(yīng)急的風險監(jiān)測評估項目，使預(yù)警信息發(fā)布正在逐漸成為常態(tài)。但是我國面臨的相關(guān)基礎(chǔ)工作依然薄弱，國家風險評估能力需要盡快提升。基于此，本文針對當前存在的主要問題提出四點對策建議。

閱讀量: 209 發(fā)表時間: 2017-06-07

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