領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目前我國是世界上雞蛋生產(chǎn)量最大的國家，但其深加工制品很少，研發(fā)高附加值雞蛋深加工品尤為重要。雞蛋蛋清蛋白含有人體所必需的多種氨基酸，且氨基酸組成與人體需要十分接近，但它存在黏度大、熱穩(wěn)定性差、易起泡和有致敏性等缺點，限制了它在食品工業(yè)中的應(yīng)用。酶解不僅可以改善雞蛋蛋清蛋白的功能特性，而且酶解產(chǎn)物具有降血壓、抗氧化、抗凝血、抗菌和免疫調(diào)節(jié)等生理功能，有效提高了它在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍。因此，本文綜述雞蛋蛋清蛋白的酶解工藝，酶解產(chǎn)物的功能特性、生理功能和在食品中的應(yīng)用，為雞蛋蛋清蛋白的綜合利用與深度開發(fā)提供思路。
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