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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2016年第37卷04期返回列表

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目錄文章

柚子原產(chǎn)地溯源鑒定技術(shù)

內(nèi)容: 運用感官分析、化學成分分析和元素指紋分析作為評價手段，研究不同品種柚子的一般品質(zhì)特性差異并對柚子原產(chǎn)地溯源技術(shù)的探究。結(jié)果表明，在方差分析中不同品種柚子的可食率、果實橫徑、VC含量、酸度、還原糖含量、黃酮含量、元素含量差異顯著（P＜0.05），其中可食率和VC含量能大致區(qū)分柚子產(chǎn)地，再進一步對元素進行主成分分析，其中鈣、鐵、鈉、鉻、鎂、鋅、錳元素能直觀、顯著地區(qū)分不同產(chǎn)地的柚子。此評價手段可作為柚子原產(chǎn)地溯源的基本方法，具有很高的可靠性和良好的應用前景。

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2017-06-07
解凍方式對中國對蝦物理性質(zhì)和化學性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 比較了冷藏解凍、靜水解凍、室溫解凍、超聲波解凍、微波解凍5 種不同解凍方式對中國對蝦物理和化學特性的影響，分析了中國對蝦物理和化學特性之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：解凍對蝦肉色澤具有顯著性變化，冷藏解凍后的對蝦肌肉解凍損失率、蒸煮損失率、硫代巴比妥酸值還原值和羰基含量最低，Ca2+-ATP酶活性最高，為最適合中國對蝦的解凍方法。中國對蝦的化學性質(zhì)和物理性質(zhì)之間具有顯著的相關(guān)性。

閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2017-06-07
護色保脆復配物對鮮切牛蒡品質(zhì)及酶促褐變的影響

內(nèi)容: 采用響應面法優(yōu)化鮮切牛蒡護色保脆復配物L-半胱氨酸、抗壞血酸鈣和乳酸鈣質(zhì)量濃度，研究該復配物對牛蒡貯藏期間品質(zhì)和酶促褐變的影響。結(jié)果表明：護色保脆復配物中L-半胱氨酸、抗壞血酸鈣和乳酸鈣質(zhì)量濃度分別為0.29、1.2 g/100 mL和0.2 g/100 mL時，鮮切牛蒡護色保脆效果最好，鮮切牛蒡經(jīng)此復配物浸泡30 min后，多酚氧化酶和過氧化物酶活力下降，同時苯丙氨酸解氨酶在貯藏前期被激活，第10天的活力為對照的1.5 倍。復配物處理后，丙二醛含量低于對照，而總酚含量高于對照。貯藏前期的5 d內(nèi)，復配物

閱讀量: 188 發(fā)表時間: 2017-06-07
抗壞血酸、半胱氨酸與氯化鈣復合處理對鮮切芋艿褐變的影響

內(nèi)容: 研究抗壞血酸、半胱氨酸與氯化鈣復合處理對于鮮切芋艿貯藏期間酶促褐變的控制效果及其機理。結(jié)果表明：切分后的芋艿片褐變度迅速上升，亮度（L*）值下降，苯丙氨酸解氨酶、脂氧合酶、多酚氧化酶和過氧化物酶活性升高，總酚積累。與對照相比，2.5%抗壞血酸＋0.05%半胱氨酸＋0.4%氯化鈣浸泡處理能夠有效降低鮮切芋艿貯藏期間的褐變度，保持較高的L*值和總酚含量，并抑制了苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、過氧化物酶和脂氧合酶活性和相對電導率的升高，達到提高鮮切芋艿貯藏品質(zhì)和延長貯藏周期的目的。

閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2017-06-07
麻竹筍罐頭貯藏過程中質(zhì)構(gòu)、果膠和色澤的變化

內(nèi)容: 以麻竹筍為實驗原料，研究麻竹筍罐頭在常溫（25 ℃）和低溫（4 ℃）貯藏過程中質(zhì)構(gòu)、果膠和色澤的變化，并探討麻竹筍罐頭的硬度與果膠變化的相關(guān)性。結(jié)果表明：麻竹筍罐頭在貯藏過程中硬度、原果膠和水溶性果膠含量逐漸下降，貯藏120 d后，常溫貯藏和低溫貯藏條件下麻竹筍的硬度分別下降39.5%和27.1%，原果膠含量分別下降66.4%和62.8%，水溶性果膠含量分別下降68.1%和75.7%。各果膠組分與硬度之間呈現(xiàn)較好的相關(guān)性，而原果膠與硬度之間的相關(guān)性高于水溶性果膠與硬度之間的相關(guān)性。麻竹筍罐頭貯藏過程中亮度

閱讀量: 201 發(fā)表時間: 2017-06-07
納他霉素對銀杏果的抑菌作用及保鮮效果

內(nèi)容: 探討銀杏果貯藏過程中霉變問題的解決途徑；以銀杏果主栽品種大佛指為試材，分離篩選出其在貯藏過程中的主要致霉菌，采用納他霉素作為抑菌劑進行體外抑菌實驗，并分別采用不同質(zhì)量濃度納他霉素噴涂處理銀杏果，研究其在0 ℃冷藏過程中的生理生化及相關(guān)營養(yǎng)和貯藏品質(zhì)的變化規(guī)律；250 mg/L納他霉素對致霉菌便有明顯的抑制作用，使用500 mg/L的納他霉素處理銀杏果，可有效抑制貯藏期間果實的呼吸強度，降低果實的細胞膜透性，維持較高的過氧化物酶和過氧化氫酶活性，保持較高的含水量和淀粉含量，較低的霉變率、萎縮率和石灰化指數(shù)。

閱讀量: 200 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同鹽分貯藏條件下天然腸衣的微生物及理化性質(zhì)變化

內(nèi)容: 探討不同鹽分條件下貯藏天然腸衣微生物及理化性質(zhì)的變化規(guī)律，為改善腸衣貯藏方式提供理論依據(jù)。以新鮮豬腸衣為材料，置于鹽含量為18%、20%、22%、24%、26%的鹽水中4 ℃條件下密封貯藏，期間分別測定腸衣色澤、穿刺力、揮發(fā)性鹽基氮含量、菌落總數(shù)、大腸菌群和乳酸菌總數(shù)等指標。結(jié)果顯示：色澤、穿刺力均隨貯藏時間的延長而降低，揮發(fā)性鹽基氮含量變化則相反，但各理化指標僅在部分時間段或鹽分組間存在顯著差異。貯藏期間18%、20%、22%、24%鹽水貯藏組的菌落總數(shù)先降低再增加后降低，這4 個鹽分貯藏組乳酸菌總數(shù)則

閱讀量: 200 發(fā)表時間: 2017-06-07
保鮮劑對柑橘貯藏病菌的敏感性及貯藏保鮮效果

內(nèi)容: 研究了4 種保鮮劑對柑橘采后主要病菌的毒性及對錦橙果實的貯藏保鮮效果。結(jié)果表明：250 g/L咪鮮胺乳油對青霉菌和綠霉病的毒性最大，半數(shù)有效質(zhì)量濃度（median effective concentration，EC50）值分別為0.429 3 μg/mL和0.532 9 μg/mL，450 g/L噻菌靈懸浮劑對炭疽病的毒性最大，EC50值為14.238 3 μg/mL，經(jīng)4 種保鮮劑處理的錦橙果實的可溶性固形物、總糖、有機酸和VC含量高于空白對照。根據(jù)保鮮效果來看：250 g/L咪鮮胺乳油效果最好，在3

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2017-06-07
自發(fā)氣調(diào)包裝對青皮核桃采后生理及品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以青皮核桃為試材，研究了采用不同厚度的聚乙烯（polyethylene，PE）袋自發(fā)氣調(diào)包裝方式，在冷藏（（0.0±0.5）℃）期間采后生理及品質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明：PE 袋包裝處理可有效降低果實霉腐率，延緩劣變進程，保持青皮核桃的原有水分和色澤，有效抑制酸價的升高，提高青皮核桃仁過氧化氫酶的活性，并使多酚氧化酶和脂氧合酶活性維持在較低的水平，使青皮核桃的貯藏期延長到90 d。厚度為40 μm的PE 袋包裝處理達到了最好的保鮮效果。

閱讀量: 188 發(fā)表時間: 2017-06-07
南極磷蝦肉糜冷藏過程中蛋白水解酶的穩(wěn)定性及自溶特性

內(nèi)容: 以總蛋白酶活力為指標，研究3 種自制南極磷蝦肉糜（蝦肉糜）5 ℃冷藏過程中蛋白水解酶的穩(wěn)定性，并以蛋白質(zhì)組分、汁液流失率為指標，結(jié)合感官評價，研究其自溶特性。結(jié)果表明：在冷藏過程中，蝦肉糜所含的消化腺蛋白酶穩(wěn)定性較高，未充分漂洗的蝦肉糜受到持續(xù)的水解；蝦肉糜的自溶特性主要表現(xiàn)為鹽溶性蛋白、堿溶性蛋白的降解和水溶性蛋白的增加，且汁液流失率增大和感官品質(zhì)劣化。未漂洗蝦肉糜的自溶現(xiàn)象尤為顯著，不宜冷藏保存，而2 次漂洗蝦肉糜在冷藏過程中自溶特性不顯著，雖然存在一定的蛋白質(zhì)組分變化和汁液流失率增加現(xiàn)象，但感官品質(zhì)

閱讀量: 197 發(fā)表時間: 2017-06-07

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