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—— 中國食品雜志社
探討不同鹽分條件下貯藏天然腸衣微生物及理化性質(zhì)的變化規(guī)律，為改善腸衣貯藏方式提供理論依據(jù)。以新鮮豬腸衣為材料，置于鹽含量為18%、20%、22%、24%、26%的鹽水中4 ℃條件下密封貯藏，期間分別測定腸衣色澤、穿刺力、揮發(fā)性鹽基氮含量、菌落總數(shù)、大腸菌群和乳酸菌總數(shù)等指標(biāo)。結(jié)果顯示：色澤、穿刺力均隨貯藏時(shí)間的延長而降低，揮發(fā)性鹽基氮含量變化則相反，但各理化指標(biāo)僅在部分時(shí)間段或鹽分組間存在顯著差異。貯藏期間18%、20%、22%、24%鹽水貯藏組的菌落總數(shù)先降低再增加后降低，這4 個(gè)鹽分貯藏組乳酸菌總數(shù)則分別在第15、5、5、5天達(dá)到最大值后逐漸降低，而26%鹽分貯藏組菌落總數(shù)和乳酸菌均一直降低。總之，4 ℃條件下，大于22%鹽含量能夠安全貯藏天然腸衣90 d以上。
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