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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2014年第35卷07期返回列表

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性別對豬肉品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 以去勢公豬和母豬的背最長肌為材料，測定其理化指標(biāo)，研究性別對豬肉品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：性別對豬肉的品質(zhì)特性有明顯影響。與母豬背最長肌的水分含量（75.16%）相比，去勢公豬背最長肌的水分含量（74.40%）偏低；而去勢公豬背最長肌的脂肪含量是母豬的2.5 倍左右；宰后pH24 值為5.85，相對母豬肉pH24 5.66較高；保水性較好；但其紅度值為0.52，相對母豬肉紅度值0.92較小；蒸煮損失為24.05%，相對母豬肉蒸煮損失21.76%較大；嫩度較差，去勢公豬肉剪切力為5.10 kg，而母豬肉剪切

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2017-06-07
低壓電刺激對牦牛肉宰后成熟過程中嫩度及肌纖維超微結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 目的：研究電刺激對宰后牦牛肉剪切力、肌原纖維小片化指數(shù)（myofibrillar fragmentation index，MFI）及肌纖維超微結(jié)構(gòu)的影響。方法：選取20 頭甘南黑牦牛，每5 頭一組按實驗設(shè)計進(jìn)行電刺激（electrical stimulationand chilling，ESC）電壓21 V、額定功率50 W、時間72、90、108 s和常規(guī)冷卻排酸（normal chilling，NC），作為對照（0～4 ℃、風(fēng)速0.5 m/s）處理，在成熟過程中的0、1、3、5、7、9 d測定牦牛肉的

閱讀量: 139 發(fā)表時間: 2017-06-07
反復(fù)凍融對兔背最長肌肉品質(zhì)特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 研究反復(fù)凍融對兔肉品質(zhì)特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響。兔背最長肌置于－40 ℃條件下冷藏7 d，取出并自然解凍后，測定兔肉的解凍損失、pH值、色澤、蒸煮損失、剪切力、蛋白質(zhì)溶解度、肉糜流變學(xué)性質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)等。結(jié)果顯示：隨著凍結(jié)-解凍次數(shù)的增加，兔背最長肌肉的pH值、剪切力和溶解度都顯著降低（P＜0.05）；解凍損失和蒸煮損失顯著增加（P＜0.05），肌肉保水性下降；亮度（L*）和黃度（b*）逐漸增加，紅度（a*）顯著降低，表明肌肉反復(fù)凍融后失去了鮮肉應(yīng)有的顏色；G’在加熱過程中也逐漸降低，兔肉蛋白形成凝膠的能力減弱

閱讀量: 118 發(fā)表時間: 2017-06-07
中茶108、中茶302和中茶102的綠茶適制性及制茶品質(zhì)

內(nèi)容: 為了解從浙江省引進(jìn)四川茶區(qū)的茶樹良種中茶108、中茶302和中茶102的綠茶適制性和制茶品質(zhì)，以四川茶區(qū)主栽品種福選9號為對照，研究3 個引進(jìn)品種春梢（1 芽1 葉）所制綠茶的主要成分含量、香氣組分和感官品質(zhì)。結(jié)果表明： 3 個引進(jìn)品種所制綠茶內(nèi)含物質(zhì)較豐富，水浸出物含量范圍為（41.96±1.65）%～（43.94±0.93）%；咖啡堿含量范圍在（3.92±0.06）%～（4.47±0.12）%。氨基酸含量為（4.78±0.16）%～（5.71±0.30）%，均顯著高于福選9號；茶多酚含量為（19.

閱讀量: 125 發(fā)表時間: 2017-06-07
低溫冷凍條件對大豆分離蛋白分散液表面疏水性及二硫鍵的影響

內(nèi)容: 通過大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）冷凍前后結(jié)構(gòu)的變化，研究了低溫冷凍條件（SPI添加量、冷凍溫度、冷凍時間）對SPI結(jié)構(gòu)（巰基、二硫鍵及表面疏水性）的影響。實驗發(fā)現(xiàn)在冷凍條件下隨著SPI添加量的降低，游離巰基和二硫鍵逐漸減少、暴露巰基與表面疏水性先增加后減小；隨著冷凍溫度降低和冷凍時間延長，SPI的游離巰基、二硫鍵含量及表面疏水性逐漸減少。經(jīng)過冷凍處理的SPI會有一定程度的變性，在不太低的冷凍溫度下游離巰基含量明顯大于未冷凍SPI，且在冷凍過程中SPI大部分的分子內(nèi)

閱讀量: 115 發(fā)表時間: 2017-06-07
牛肉成熟過程中氧化對鈣激活酶活性及降解的影響

內(nèi)容: 為了探究牛肉宰后成熟過程中氧化對鈣激活酶活性及降解的影響，在牛屠宰后立即取其背最長肌，注射不同濃度氧化劑（0 mmol/L H2O2＋5 mmol/L NaCl ；50 mmol/L H2O2＋5 mmol/L NaCl；200 mmol/L H2O2＋5 mmol/L NaCl；500 mmol/L H2O2＋5 mmol/L NaCl）。真空包裝后于4 ℃成熟。分別在0、1、3、7、14 d時取樣，通過活性電泳和蛋白免疫印跡進(jìn)行分析鈣激活酶的活性和降解情況。結(jié)果表明：在牛肉的宰后成熟過程中，隨著氧化程

閱讀量: 116 發(fā)表時間: 2017-06-07
4 種天然抗氧化劑對純油和人造奶油氧化穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 對脂溶性天然抗氧化劑迷迭香、VE、抗壞血酸棕櫚酸酯和水溶性天然抗氧化劑表沒食子兒茶素沒食子酸酯，在以棕櫚油為主體的純油產(chǎn)品和油包水型人造奶油產(chǎn)品中的抗氧化效果進(jìn)行研究。結(jié)果表明：親水親油性不同的抗氧化劑在兩種體系中的抗氧化性有明顯差異。在人造奶油體系中，0.02%水溶性表沒食子兒茶素沒食子酸酯的抗氧化性最好。在純油體系中，0.07%脂溶性迷迭香的抗氧化性最好。人造奶油體系的氧化穩(wěn)定性明顯低于純油體系。

閱讀量: 124 發(fā)表時間: 2017-06-07
蝦夷扇貝（Patinopecten yessoensis）外套膜蛋白的分離提取及功能特性

內(nèi)容: 以蝦夷扇貝（Patinopecten yessoensis）外套膜為原料，針對其蛋白質(zhì)組分進(jìn)行分離回收規(guī)律的研究，并對所得到的分離蛋白進(jìn)行理化及功能特性分析。通過梯度pH值調(diào)節(jié)，將外套膜勻漿液以pH 0.5為梯度，于pH 1.5～12.0的范圍內(nèi)進(jìn)行溶解處理，以溶解度為參數(shù)研究外套膜蛋白質(zhì)的溶解規(guī)律，再通過等電點沉淀回收蛋白質(zhì)。結(jié)果表明，扇貝外套膜蛋白質(zhì)等電點在pH 4.5～5.0范圍內(nèi)；蛋白質(zhì)回收率與溶解度具有顯著相關(guān)性（相關(guān)系數(shù)R2=0.998 7）；堿溶提取條件下的蛋白質(zhì)回收率高于酸溶提取，分別為9

閱讀量: 146 發(fā)表時間: 2017-06-07
蘇尼特羊肉肌纖維特性與肉質(zhì)相關(guān)性研究

內(nèi)容: 以6 月齡蘇尼特羊（6 只）的股二頭肌為實驗材料，同時以同月齡的巴美肉羊（10 只）、小尾寒羊（10 只）為對照，用ATP酶（ATPase）組織化學(xué)法染色，對比其肌纖維密度、不同類型肌纖維的數(shù)量比例和面積比例、單根肌纖維直徑及肌纖維橫截面積，并分析了蘇尼特羊肌肉組織學(xué)特性與肉品質(zhì)之間的相關(guān)關(guān)系，揭示了蘇尼特羊的肉質(zhì)特性。結(jié)果表明：3 個品種的股二頭肌中ⅡB肌纖維比例均為最多；蘇尼特羊Ⅰ型肌纖維的數(shù)量比例、面積比例和肌纖維直徑均顯著小于巴美肉羊（P＜0.05），橫截面積顯著小于巴美肉羊和小尾寒羊（P＜0.0

閱讀量: 118 發(fā)表時間: 2017-06-07
谷氨酸螯合鈣替代部分食鹽對兔肉肌原纖維蛋白熱凝膠和乳化特性的影響

內(nèi)容: 為降低凝膠類低溫肉制品中的鈉離子含量，研究谷氨酸螯合鈣替代部分食鹽對兔肉肌原纖維蛋白加工特性的影響。從兔腰大肌中提取肌原纖維蛋白，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.25%的谷氨酸螯合鈣，再分別添加0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%的食鹽（食鹽組成為70%NaCl和30%KCl），研究肌原纖維蛋白流變特性、保水性、乳化活性和乳化穩(wěn)定性以及乳化體系復(fù)合熱凝膠的保油保水性變化，并以3%食鹽組作為對照。結(jié)果表明：食鹽添加量增多，肌原纖維蛋白熱凝膠儲能模量（G’）增大，1.2%食鹽組G’值高于對照組（P＜0.05）；

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2017-06-07

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