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—— 中國食品雜志社
為了探究牛肉宰后成熟過程中氧化對鈣激活酶活性及降解的影響，在牛屠宰后立即取其背最長肌，注射不同濃度氧化劑（0 mmol/L H2O2＋5 mmol/L NaCl ；50 mmol/L H2O2＋5 mmol/L NaCl；200 mmol/L H2O2＋5 mmol/L NaCl；500 mmol/L H2O2＋5 mmol/L NaCl）。真空包裝后于4 ℃成熟。分別在0、1、3、7、14 d時取樣，通過活性電泳和蛋白免疫印跡進行分析鈣激活酶的活性和降解情況。結(jié)果表明：在牛肉的宰后成熟過程中，隨著氧化程度的提高，μ-鈣激活酶活性逐漸減弱，降解程度逐漸增強，而m-鈣激活酶活性幾乎未發(fā)生變化。因此，氧化促進了μ-鈣激活酶的降解并抑制了其活性。
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