領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：研究電刺激對宰后牦牛肉剪切力、肌原纖維小片化指數(shù)（myofibrillar fragmentation index，MFI）及肌纖維超微結(jié)構(gòu)的影響。方法：選取20 頭甘南黑牦牛，每5 頭一組按實驗設(shè)計進行電刺激（electrical stimulationand chilling，ESC）電壓21 V、額定功率50 W、時間72、90、108 s和常規(guī)冷卻排酸（normal chilling，NC），作為對照（0～4 ℃、風(fēng)速0.5 m/s）處理，在成熟過程中的0、1、3、5、7、9 d測定牦牛肉的剪切力、MFI和肌纖維超微結(jié)構(gòu)。結(jié)果：電刺激處理可以加速剪切力的降低，宰后0 d，ESC108 s處理組的牦牛背最長肌的平均剪切力值最高；宰后第9天，電刺激72、90、108 s的平均剪切力分別比NC低12.9、17.9%和5.9%。提高了肌原纖維小片化指數(shù)，宰后0 d，電刺激90 s處理的牦牛肉MFI平均值較其他處理組最高；第9天，ESC72 s和ESC90 s處理組分別比NC高7.71%和9.86%。牦牛肉的MFI和剪切力呈極顯著相關(guān)（P＜0.01），說明牦牛肉的嫩度與肌原纖維的降解密切相關(guān)；電刺激使肌節(jié)長度明顯收縮，ESC處理組的肌纖維直徑分別是NC組的57.47、68.97%和80.46%，肌纖維被大面積溶解，溶解度高達47%。結(jié)論：電刺激處理能顯著改善牦牛肉嫩度，縮短其成熟時間，破壞肌纖維結(jié)構(gòu)。
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