領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以去勢公豬和母豬的背最長肌為材料，測定其理化指標，研究性別對豬肉品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：性別對豬肉的品質(zhì)特性有明顯影響。與母豬背最長肌的水分含量（75.16%）相比，去勢公豬背最長肌的水分含量（74.40%）偏低；而去勢公豬背最長肌的脂肪含量是母豬的2.5 倍左右；宰后pH24 值為5.85，相對母豬肉pH24 5.66較高；保水性較好；但其紅度值為0.52，相對母豬肉紅度值0.92較小；蒸煮損失為24.05%，相對母豬肉蒸煮損失21.76%較大；嫩度較差，去勢公豬肉剪切力為5.10 kg，而母豬肉剪切力為3.79 kg。綜合各項指標得出，去勢公豬肉較宜于加工優(yōu)質(zhì)生鮮肉產(chǎn)品，但應(yīng)注意改善產(chǎn)品的色澤和嫩度；而母豬肉由于在蒸煮損失和嫩度方面占優(yōu)，較宜于加工灌腸等肉制品。
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