領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了研究不同輔料對魚糜品質(zhì)的影響，以新鮮草魚魚糜為原料，分別加入糖類輔料和蛋白類輔料，對魚糜的組織蛋白酶活性、pH值、凝膠強(qiáng)度、折疊柔韌性、持水性能和白度值進(jìn)行測定。結(jié)果表明：不同輔料對草魚魚糜組織蛋白酶B、L產(chǎn)生不同抑制效果，對凝膠強(qiáng)度提升最大的輔料為蔗糖＋山梨醇；馬鈴薯淀粉加入草魚魚糜后，魚糜凝膠的持水性最強(qiáng)；除紫山藥和魔芋精粉外，其余輔料對魚糜白度值的影響無顯著性差異；馬鈴薯淀粉、蔗糖＋山梨醇、魔芋精粉和膠原蛋白能明顯增強(qiáng)草魚魚糜折疊等級。
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