領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究反復(fù)凍融對(duì)兔肉品質(zhì)特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響。兔背最長肌置于－40 ℃條件下冷藏7 d，取出并自然解凍后，測定兔肉的解凍損失、pH值、色澤、蒸煮損失、剪切力、蛋白質(zhì)溶解度、肉糜流變學(xué)性質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)等。結(jié)果顯示：隨著凍結(jié)-解凍次數(shù)的增加，兔背最長肌肉的pH值、剪切力和溶解度都顯著降低（P＜0.05）；解凍損失和蒸煮損失顯著增加（P＜0.05），肌肉保水性下降；亮度（L*）和黃度（b*）逐漸增加，紅度（a*）顯著降低，表明肌肉反復(fù)凍融后失去了鮮肉應(yīng)有的顏色；G’在加熱過程中也逐漸降低，兔肉蛋白形成凝膠的能力減弱；微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯變化，肌內(nèi)膜破裂、肌束間空隙增大、結(jié)構(gòu)松散等。反復(fù)凍融導(dǎo)致兔肉的品質(zhì)下降，微觀結(jié)構(gòu)受到破壞。
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