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—— 中國食品雜志社

2014年第35卷19期返回列表

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韓國泡菜品質特性

內容: 為探究不同韓國泡菜品質特性的差異，揭示不同品種間的差異，本實驗選取6 種市售韓國泡菜，采用國標方法測定其理化指標和微生物指標。結果顯示：泡菜產(chǎn)品的水分含量、pH值差異不顯著（P＞0.05），氯化鈉含量、總酸含量在品種間存在顯著差異（P＜0.05）；發(fā)酵15 d左右的韓國泡菜產(chǎn)品的乳酸菌總數(shù)均顯著小于發(fā)酵23 d左右的韓國泡菜的乳酸菌總數(shù)（P＜0.05），而菌落總數(shù)和酵母菌總數(shù)均顯著大于處于發(fā)酵23 d左右的韓國泡菜產(chǎn)品的菌落總數(shù)和酵母菌總數(shù)（P＜0.05），所有泡菜產(chǎn)品的大腸菌群均小于3 MNP/g。不同

閱讀量: 132 發(fā)表時間: 2017-06-07
茶多酚協(xié)同荷葉堿的抗氧化活性及其對結腸癌細胞的抑制作用

內容: 目的：探討茶多酚協(xié)同荷葉堿的體外抗氧化活性及茶多酚單獨對結腸癌細胞Caco-2的毒性作用。方法：采用二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）法、2,2’-聯(lián)氮雙（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（2,2’-azinobis（3-ethylbenzothi azoline-6-sulfonic acid）ammonium salt，ABTS）法檢測茶多酚、荷葉堿及二者協(xié)同對DPPH自由基、ABTS＋.的清除作用；采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳

閱讀量: 135 發(fā)表時間: 2017-06-07
結冷膠-羧甲基纖維素復配膠性能的研究

內容: 利用全質構分析、離心分離和分光光度法研究了結冷膠-羧甲基纖維素（carboxyl methyl cellulose，CMC）的配比、離子種類和離子濃度對結冷膠-CMC復配膠質構、持水力以及透明度的影響。結果表明：復配膠硬度隨結冷膠比例降低而降低；在離子濃度達到臨界水平前隨離子濃度增加而增加，臨界水平之后隨離子濃度增加而降低；添加鈣離子比鈉離子更容易得到高硬度的凝膠。總的來說，添加離子會降低凝膠的彈性和內聚性；適當?shù)慕Y冷膠和CMC比例可提高凝膠彈性和內聚性。降低結冷膠-CMC復配比例可提高復配膠的透明度。

閱讀量: 126 發(fā)表時間: 2017-06-07
聚碳酸酯中雙酚A向乙醇溶液中遷移規(guī)律和擴散系數(shù)研究

內容: 選取聚碳酸酯塑料為研究對象，分析雙酚A單體在不同體積分數(shù)乙醇溶液中溶出情況，考察其在75、60、40、20 ℃下的遷移行為，在此基礎上，計算相應的擴散系數(shù)，并對材料基體特征參數(shù)Ap值進行估算。結果表明：在相同的加熱時間和溫度下，乙醇體積分數(shù)越高雙酚A的遷移率越大；相同體積分數(shù)乙醇溶液中，雙酚A遷移率隨著接觸時間的延長、接觸溫度的升高而增加；雙酚A向溶液中的擴散系數(shù)（DP）大小依次為95%乙醇＞65%乙醇＞15%乙醇＞蒸餾水，根據(jù)DP從而估算聚碳酸酯的基體特征參數(shù)Ap值范圍為－1.02～7.54。

閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2017-06-07
3 種干燥方式對香菇揮發(fā)性成分的影響

內容: 研究鼓風恒溫干燥、真空恒溫干燥和真空冷凍干燥這3 種干燥方式對香菇揮發(fā)性成分的影響，確定香菇的最佳干燥方式。以二氯甲烷為萃取溶劑，采用同時蒸餾萃取（simultaneous distillation extraction，SDE）萃取香菇及其干制品的揮發(fā)性成分，使用氣相色譜-質譜聯(lián)用技術進行分析，結合主要揮發(fā)性成分的相對含量和權重值，對香菇干制品進行綜合評分。結果表明，香菇及其干制品共被檢出51 種揮發(fā)性化合物，采用真空恒溫干燥制得的干制品的綜合評分最高，為5.42，遠遠高于鼓風恒溫干燥（1.02）和真

閱讀量: 119 發(fā)表時間: 2017-06-07
竹筍熱燙處理過程中顏色變化的動力學模型

內容: 為研究竹筍在熱燙處理過程中的顏色變化規(guī)律，對竹筍樣品分別進行不同溫度（80、85、90、95、100 ℃）、不同時間（3、6、9、12、15、18、21 min）的熱燙處理，得到其亮度（L*）值、紅綠（a*）值、黃藍（b*）值的變化規(guī)律，并以此為依據(jù)計算竹筍總色差（δE）、飽和度、褐變指數(shù)（BI）等指標。對這些顏色指標變化分別應用零級、一級反應動力學模型進行擬合分析，結果表明：竹筍的L*、a*的反應速率常數(shù)（k）隨著熱燙溫度升高而增加趨勢，而b*、δE、飽和度和BI的k值均隨熱燙溫度升高而呈減小的趨勢。擬

閱讀量: 128 發(fā)表時間: 2017-06-07
低場核磁共振法測定熱燙面團水分遷移特性及超微結構分析

內容: 本實驗采用低場核磁共振技術，研究水溫和加水量對熱燙面團中的水分分布和水分遷移特性的影響，并對其微觀結構進行掃描電鏡分析。結果表明：隨著加水量的增加，熱燙面團結合水和表面自由水的含量下降，吸附水含量增加；隨著水溫的升高，熱燙面團結合水含量先升高后降低，吸附水和表面自由水的含量先降低后升高；超微結構圖顯示水溫對面團微觀結構影響較大，淀粉出現(xiàn)糊化現(xiàn)象，使得面團更加均勻細膩；水量的增加使得淀粉顆粒與面筋結構更多地黏連在一起，空隙也隨之變小。

閱讀量: 134 發(fā)表時間: 2017-06-07
偶氮甲酰胺與氨基脲在面粉及面包蝦中的形成關系

內容: 為研究偶氮甲酰胺（azodicarbonamide，ADA）與面粉及油炸面包蝦中氨基脲（semicarbazide，SEM）形成之間的關系，將添加ADA的面粉及面包蝦經(jīng)過一定濕熱處理后，采用高效液相色譜-串聯(lián)質譜法測定SEM的生成量。結果表明：含ADA的面粉經(jīng)干熱、濕熱處理均能形成SEM，而濕熱處理形成SEM的量隨著加水量、加熱時間和加熱溫度的增加呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢；含ADA的面粉形成SEM的量與ADA添加量呈現(xiàn)正相關（R2=0.998 2），轉化率約達1.0%～1.2%；同時，在無面粉基質的情況下，

閱讀量: 124 發(fā)表時間: 2017-06-07
饅頭粉中高分子麥谷蛋白亞基組成及含量與面團流變性質的關系

內容: 目的：研究饅頭粉中高分子麥谷蛋白亞基組成及含量與其面團流變性質關系。方法：采用十二烷基硫酸鈉聚丙烯酰氨凝膠電泳及凝膠成像技術測定16 種饅頭粉高分子質量谷蛋白亞基的組成及其含量，并采用布拉班德粉質和拉伸儀測定面團流變性質。結果：組成饅頭粉高分子質量谷蛋白亞基的具有1、7＋8、2、7＋9、8、5＋10、2＋12亞基，并具有（1，7＋8，5＋10）、（7＋8，2，5＋10）、（1，7＋8，2，5＋10）、（7＋8，2＋12）、（7＋9，5＋10）、（1，7＋9，5＋10）、（1，7＋9，8，5＋10）、（1，

閱讀量: 134 發(fā)表時間: 2017-06-07
性別因素對巴美肉羊屠宰品質的影響

內容: 選擇4、6、8 月齡巴美肉羊、小尾寒羊、蘇尼特羊公羊和母羊各10 只進行屠宰實驗，分別分析其屠宰性能和胴體質量，最終確定不同性別的巴美肉羊是否具有優(yōu)越性。結果表明：4 月齡巴美母羊的屠宰率顯著大于巴美公羊（P＜0.05），眼肌面積顯著大于巴美公羊及小尾寒羊和蘇尼特羊各性別組（P＜0.05）；6 月齡巴美公羊的屠宰率顯著大于小尾寒羊公羊（P＜0.05），眼肌面積顯著大于巴美母羊；同時，6 月齡和8 月齡巴美公羊的眼肌面積和背肉厚均分別顯著大于同月齡小尾寒羊和蘇尼特羊各性別組（P＜0.05）。巴美公羊和巴美母

閱讀量: 126 發(fā)表時間: 2017-06-07

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