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饅頭粉中高分子麥谷蛋白亞基組成及含量與面團(tuán)流變性質(zhì)的關(guān)系
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 肖安紅，王 晶
關(guān)鍵詞: 饅頭粉；高分子麥谷蛋白亞基；亞基組成及含量；亞基配組；面團(tuán)流變性質(zhì)
摘要:

目的：研究饅頭粉中高分子麥谷蛋白亞基組成及含量與其面團(tuán)流變性質(zhì)關(guān)系。方法：采用十二烷基硫酸鈉聚丙烯酰氨凝膠電泳及凝膠成像技術(shù)測(cè)定16 種饅頭粉高分子質(zhì)量谷蛋白亞基的組成及其含量，并采用布拉班德粉質(zhì)和拉伸儀測(cè)定面團(tuán)流變性質(zhì)。結(jié)果：組成饅頭粉高分子質(zhì)量谷蛋白亞基的具有1、7＋8、2、7＋9、8、5＋10、2＋12亞基，并具有（1，7＋8，5＋10）、（7＋8，2，5＋10）、（1，7＋8，2，5＋10）、（7＋8，2＋12）、（7＋9，5＋10）、（1，7＋9，5＋10）、（1，7＋9，8，5＋10）、（1，7＋9，8，2，5＋10）8 種配組。其中5＋10、7＋8、7＋9亞基及其含量對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)和拉伸特性作用大小順序?yàn)?＋10＞7＋8＞7＋9；2＋12亞基及其含量與面團(tuán)拉伸特性的正相關(guān)性最大；1、2、8亞基的存在，且2亞基與5＋10、8與7＋9亞基配組利于面團(tuán)粉質(zhì)和拉伸特性優(yōu)化。結(jié)論：高分子質(zhì)量谷蛋白亞基（high-molecular-weight glutenin subunits，LMW-GS）亞基的組成、含量以及它們的配組影響面粉面團(tuán)的流變學(xué)特性。

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