領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究偶氮甲酰胺（azodicarbonamide，ADA）與面粉及油炸面包蝦中氨基脲（semicarbazide，SEM）形成之間的關(guān)系，將添加ADA的面粉及面包蝦經(jīng)過(guò)一定濕熱處理后，采用高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定SEM的生成量。結(jié)果表明：含ADA的面粉經(jīng)干熱、濕熱處理均能形成SEM，而濕熱處理形成SEM的量隨著加水量、加熱時(shí)間和加熱溫度的增加呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)；含ADA的面粉形成SEM的量與ADA添加量呈現(xiàn)正相關(guān)（R2=0.998 2），轉(zhuǎn)化率約達(dá)1.0%～1.2%；同時(shí)，在無(wú)面粉基質(zhì)的情況下，ADA也能形成SEM，但轉(zhuǎn)化率僅為0.3%～0.4%；含ADA的面包蝦形成SEM的量隨著油炸時(shí)間或油炸溫度的增加而增加。因此，ADA在一定濕熱條件下能導(dǎo)致面粉及面包蝦產(chǎn)品形成SEM，且形成量受ADA添加量、液料比、加熱溫度和加熱時(shí)間等條件的影響。
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