領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實驗采用低場核磁共振技術(shù)，研究水溫和加水量對熱燙面團中的水分分布和水分遷移特性的影響，并對其微觀結(jié)構(gòu)進行掃描電鏡分析。結(jié)果表明：隨著加水量的增加，熱燙面團結(jié)合水和表面自由水的含量下降，吸附水含量增加；隨著水溫的升高，熱燙面團結(jié)合水含量先升高后降低，吸附水和表面自由水的含量先降低后升高；超微結(jié)構(gòu)圖顯示水溫對面團微觀結(jié)構(gòu)影響較大，淀粉出現(xiàn)糊化現(xiàn)象，使得面團更加均勻細膩；水量的增加使得淀粉顆粒與面筋結(jié)構(gòu)更多地黏連在一起，空隙也隨之變小。
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