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—— 中國食品雜志社
為研究竹筍在熱燙處理過程中的顏色變化規(guī)律，對竹筍樣品分別進行不同溫度（80、85、90、95、100 ℃）、不同時間（3、6、9、12、15、18、21 min）的熱燙處理，得到其亮度（L*）值、紅綠（a*）值、黃藍（b*）值的變化規(guī)律，并以此為依據計算竹筍總色差（δE）、飽和度、褐變指數（BI）等指標。對這些顏色指標變化分別應用零級、一級反應動力學模型進行擬合分析，結果表明：竹筍的L*、a*的反應速率常數（k）隨著熱燙溫度升高而增加趨勢，而b*、δE、飽和度和BI的k值均隨熱燙溫度升高而呈減小的趨勢。擬合回歸系數R2表明零級反應動力學模型更好地描述了竹筍熱燙處理過程中顏色的動態(tài)變化。
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