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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第41卷01期返回列表

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產(chǎn)漆酶食用菌的篩選及食用菌漆酶降解黃曲霉毒素B1的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 每年有大量的谷物被黃曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）污染，對人類和牲畜健康造成極大的危害。生物法降解AFB1具有底物特異性強、反應(yīng)條件溫和等優(yōu)點，受到社會的廣泛認(rèn)可。在降解谷物中AFB1時，宜采用食用安全的微生物，以避免引入新的污染物，因此，產(chǎn)漆酶的食用菌是一種較好的選擇。基于此，本文從美國國家生物技術(shù)信息中心數(shù)據(jù)庫和Uniprot數(shù)據(jù)庫（Unified Protein Database）中篩選出具有漆酶基因序列或氨基酸序列的食用菌，對已報道的能夠產(chǎn)漆酶的食用菌進(jìn)行總結(jié)，并概述產(chǎn)漆酶食用

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2023-01-31
茯苓多糖組成結(jié)構(gòu)及生物活性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 茯苓是一種重要的藥食同源原料，具有利尿滲濕、健脾安神等功效。多糖是茯苓中重要的活性成分之一，具有多種生物活性，在食品、醫(yī)藥和保健品領(lǐng)域有巨大的開發(fā)潛力。本文對茯苓多糖的結(jié)構(gòu)、生物活性、功能機制及構(gòu)效關(guān)系進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)，為明晰茯苓多糖的結(jié)構(gòu)-生物活性關(guān)系及其進(jìn)一步開發(fā)提供參考。

閱讀量: 242 發(fā)表時間: 2023-01-31
白藜蘆醇的生物活性及其運載體系研究進(jìn)展

內(nèi)容: 白藜蘆醇是一種主要存在于葡萄、花生、虎杖等植物中的天然多酚，具有抗氧化、抗菌消炎、抗心血管疾病、抗腫瘤等多種生物活性，在食品、藥品及日化品領(lǐng)域都有廣泛應(yīng)用。但由于白藜蘆醇性質(zhì)不穩(wěn)定、水溶性差等特點，限制了其應(yīng)用范圍，因此，利用運載體系提高其生物利用度是一個關(guān)鍵的研究方向。本文總結(jié)了白藜蘆醇理化性質(zhì)及生物活性，并對近年來有關(guān)白藜蘆醇的運載體系進(jìn)行綜述，提出現(xiàn)有運載體系存在的問題，以期為白藜蘆醇的運載體系的發(fā)展提供參考。

閱讀量: 235 發(fā)表時間: 2023-01-31
基于CiteSpace和文獻(xiàn)計量分析平臺的魚糜研究可視化分析

內(nèi)容: 本文基于CiteSpace和文獻(xiàn)計量分析平臺，以中國知網(wǎng)（China National Knowledge Infrastructure，CNKI）和Web of Science（WOS）為數(shù)據(jù)庫，分別以“魚糜”和“surimi”為主題檢索詞，以收集到的2009—2021年CNKI中的944 篇和WOS中的1 082 篇文獻(xiàn)為研究對象，對發(fā)文量、發(fā)文作者、國家、機構(gòu)及期刊進(jìn)行科技文本挖掘，并通過關(guān)鍵詞聚類圖譜、時間線圖譜和突現(xiàn)圖譜等進(jìn)行數(shù)據(jù)可視化分析，總結(jié)國內(nèi)外魚糜研究的現(xiàn)狀和內(nèi)容演變進(jìn)展。研究發(fā)現(xiàn)，魚糜

閱讀量: 243 發(fā)表時間: 2023-01-31
葛根異黃酮組成、結(jié)構(gòu)及功效機制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 葛根是我國重要的藥食兩用食品，在我國有著豐富的產(chǎn)量和廣大的受眾人群。異黃酮類物質(zhì)是葛根中含量最豐富、功效最多的活性成分，本文全面綜述葛根異黃酮的組成、結(jié)構(gòu)，系統(tǒng)闡述其降“三高”、抗氧化、解酒護(hù)肝、緩解絕經(jīng)性骨質(zhì)疏松、改善認(rèn)知等功效及作用機制，分析葛根異黃酮研究的熱點、存在的問題以及其對相關(guān)藥物與食品開發(fā)的重要意義，為葛根基礎(chǔ)研究與相關(guān)成果轉(zhuǎn)化提供一定的思路和指導(dǎo)。

閱讀量: 229 發(fā)表時間: 2023-01-31
乙酰化脫氧雪腐鐮刀菌烯醇污染、毒性及轉(zhuǎn)化研究進(jìn)展

內(nèi)容: 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON）俗稱嘔吐毒素，是禾谷鐮刀菌等真菌產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物，是谷物原料及其制品中最常見的污染物之一。DON的產(chǎn)生往往伴隨其主要乙酰化衍生物3-乙酰基-DON和15-乙酰基-DON的產(chǎn)生，這些衍生物表現(xiàn)出與DON相似甚至更強的毒性，因而增加了谷物及其制品的食用安全風(fēng)險。本文簡述了DON乙酰化衍生物的產(chǎn)生、檢測技術(shù)及污染現(xiàn)狀，重點分析了DON乙酰化衍生物的毒性及轉(zhuǎn)化研究進(jìn)展，以期為糧食中DON乙酰化衍生物的降解和防控研究提供理論參考。

閱讀量: 213 發(fā)表時間: 2023-01-31
肉類宰后成熟機制及成熟進(jìn)程監(jiān)測研究進(jìn)展

內(nèi)容: 宰后成熟是提高肉類食用品質(zhì)（如嫩度、多汁性、風(fēng)味等）的關(guān)鍵手段，常見的成熟方式有濕法成熟、干法成熟和干-濕結(jié)合的分步式成熟，不同成熟方式各有特點，最終目的都是提高肉的可食用性和適口性，但成熟時間過長會對肉的品質(zhì)帶來負(fù)面影響，如造成嚴(yán)重的質(zhì)量損失、過度的脂肪及蛋白氧化等問題。因此，明確宰后成熟機制、監(jiān)控和優(yōu)化成熟進(jìn)程，在提高肉類食用品質(zhì)的同時，最大限度地減少過度成熟導(dǎo)致的品質(zhì)缺陷，對肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。盡管目前不同成熟方式下成熟進(jìn)程的監(jiān)測及優(yōu)化、肉品質(zhì)預(yù)測的相關(guān)研究鮮有報道，但成熟進(jìn)程的精準(zhǔn)化控制將成

閱讀量: 258 發(fā)表時間: 2023-01-31
腸道吸收細(xì)胞模型研究進(jìn)展及其在類胡蘿卜素上的應(yīng)用

內(nèi)容: 膳食化合物在維持人體生理功能和預(yù)防疾病等方面至關(guān)重要，但其必須被人體高效吸收利用才能充分發(fā)揮其功能活性。腸道吸收細(xì)胞模型已成為體外模擬人體膳食化合物吸收利用及機制研究的有效手段。針對不同的膳食化合物，選取合理的腸道細(xì)胞吸收模型以及在現(xiàn)有細(xì)胞模型的基礎(chǔ)上進(jìn)一步改進(jìn)，對于實現(xiàn)高效模擬人體對該膳食化合物的吸收利用具有重要意義。因此，本文概述了人體腸道上皮細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能，系統(tǒng)地綜述了體外腸道細(xì)胞吸收模型研究進(jìn)展，并以類胡蘿卜素為代表，闡述了其腸道吸收轉(zhuǎn)運機制，重點探討了Caco-2單細(xì)胞模型和Caco-2/HT

閱讀量: 222 發(fā)表時間: 2023-01-31
花色苷與蛋白質(zhì)相互作用的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 花色苷作為一種功能活性物質(zhì)備受關(guān)注，但因穩(wěn)定性差、生物利用率低限制了其應(yīng)用。蛋白質(zhì)作為人體必需的三大營養(yǎng)素之一，具有較好的生物相容性和生物可降解性，常用于食品加工中，但其功能性質(zhì)有待改善。食品組分中的蛋白質(zhì)與花色苷通常是共存的成分，很容易發(fā)生相互作用，作用方式包括非共價和共價作用，其中非共價作用方式最為普遍，包括氫鍵、疏水相互作用、靜電相互作用、范德華力。本文總結(jié)了花色苷-蛋白質(zhì)相互作用的研究進(jìn)展，包括蛋白質(zhì)對花色苷穩(wěn)定性和生物利用率的影響、花色苷對蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響，以及復(fù)合物功能產(chǎn)品的應(yīng)用現(xiàn)狀，以期

閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2023-01-31
食源蛋白水解物/多肽與糖類物質(zhì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物在食品應(yīng)用中的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食源蛋白水解物/多肽和糖類物質(zhì)是極具開發(fā)利用價值的食物資源，兩者經(jīng)美拉德反應(yīng)得到的共價復(fù)合物結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)功能優(yōu)勢突出，美拉德反應(yīng)被廣泛用于改善蛋白水解物功能特性，已成為當(dāng)前食品科學(xué)研究領(lǐng)域關(guān)注的熱點。本文綜述了食源蛋白水解物/多肽與糖類物質(zhì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的原料來源、反應(yīng)機制、制備方法、結(jié)構(gòu)表征、功能性質(zhì)、營養(yǎng)生物活性以及在食品醫(yī)藥領(lǐng)域應(yīng)用的最新研究進(jìn)展和展望，可為推動食源蛋白水解物/多肽與糖類物質(zhì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物功能產(chǎn)品開發(fā)提供新思路，也為其健康效應(yīng)的深入研究提供理論參考。

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2023-01-31

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