領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
花色苷作為一種功能活性物質(zhì)備受關(guān)注，但因穩(wěn)定性差、生物利用率低限制了其應(yīng)用。蛋白質(zhì)作為人體必需的三大營(yíng)養(yǎng)素之一，具有較好的生物相容性和生物可降解性，常用于食品加工中，但其功能性質(zhì)有待改善。食品組分中的蛋白質(zhì)與花色苷通常是共存的成分，很容易發(fā)生相互作用，作用方式包括非共價(jià)和共價(jià)作用，其中非共價(jià)作用方式最為普遍，包括氫鍵、疏水相互作用、靜電相互作用、范德華力。本文總結(jié)了花色苷-蛋白質(zhì)相互作用的研究進(jìn)展，包括蛋白質(zhì)對(duì)花色苷穩(wěn)定性和生物利用率的影響、花色苷對(duì)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響，以及復(fù)合物功能產(chǎn)品的應(yīng)用現(xiàn)狀，以期為花色苷與蛋白質(zhì)在食品深加工中的應(yīng)用提供理論參考。
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