領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
食源蛋白水解物/多肽和糖類物質(zhì)是極具開發(fā)利用價值的食物資源，兩者經(jīng)美拉德反應(yīng)得到的共價復(fù)合物結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)功能優(yōu)勢突出，美拉德反應(yīng)被廣泛用于改善蛋白水解物功能特性，已成為當(dāng)前食品科學(xué)研究領(lǐng)域關(guān)注的熱點。本文綜述了食源蛋白水解物/多肽與糖類物質(zhì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的原料來源、反應(yīng)機(jī)制、制備方法、結(jié)構(gòu)表征、功能性質(zhì)、營養(yǎng)生物活性以及在食品醫(yī)藥領(lǐng)域應(yīng)用的最新研究進(jìn)展和展望，可為推動食源蛋白水解物/多肽與糖類物質(zhì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物功能產(chǎn)品開發(fā)提供新思路，也為其健康效應(yīng)的深入研究提供理論參考。
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