領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
宰后成熟是提高肉類食用品質(zhì)（如嫩度、多汁性、風(fēng)味等）的關(guān)鍵手段，常見的成熟方式有濕法成熟、干法成熟和干-濕結(jié)合的分步式成熟，不同成熟方式各有特點(diǎn)，最終目的都是提高肉的可食用性和適口性，但成熟時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)對(duì)肉的品質(zhì)帶來負(fù)面影響，如造成嚴(yán)重的質(zhì)量損失、過度的脂肪及蛋白氧化等問題。因此，明確宰后成熟機(jī)制、監(jiān)控和優(yōu)化成熟進(jìn)程，在提高肉類食用品質(zhì)的同時(shí)，最大限度地減少過度成熟導(dǎo)致的品質(zhì)缺陷，對(duì)肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。盡管目前不同成熟方式下成熟進(jìn)程的監(jiān)測(cè)及優(yōu)化、肉品質(zhì)預(yù)測(cè)的相關(guān)研究鮮有報(bào)道，但成熟進(jìn)程的精準(zhǔn)化控制將成為未來肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要方向。本文綜述了宰后不同成熟方式及對(duì)肉嫩度、風(fēng)味、顏色和氧化穩(wěn)定性的影響和作用機(jī)制，對(duì)基于肉表面霉菌覆蓋率和電阻的干法成熟進(jìn)程監(jiān)測(cè)和基于組織滲出液的濕法成熟進(jìn)程監(jiān)測(cè)進(jìn)行討論和展望，以期為后續(xù)建立基于肌肉特異性的成熟策略提供理論支持。
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