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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷04期返回列表

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目錄文章

滁菊粉對(duì)面團(tuán)特性和面包風(fēng)味及其抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 為探究將滁菊粉應(yīng)用至面包加工中，對(duì)面團(tuán)特性以及面包風(fēng)味、抗氧化活性的影響，采用Mixolab 2混合試驗(yàn)儀對(duì)面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)特性進(jìn)行測定，并利用氣相色譜-離子遷移譜法檢測及分析面包中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)測定面包對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-聯(lián)氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二胺鹽（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)，ABTS）陽離子自由基的清除能

閱讀量: 191 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
部分酸水解對(duì)桃膠多糖結(jié)構(gòu)和乳化功能的影響

內(nèi)容: 為探討桃膠多糖（peach gum polysaccharide，PGP）發(fā)揮乳化作用的關(guān)鍵活性結(jié)構(gòu)特征，采用0.1 mol/L三氟乙酸對(duì)PGP進(jìn)行部分酸水解，通過控制水解時(shí)間制備得到不同水解度的PGP樣品30P、60P、120P和180P，采用高效陰離子交換色譜和高效分子排阻色譜串聯(lián)多角度激光光散射分析部分酸水解對(duì)PGP單糖組成和分子質(zhì)量的影響，通過水包油（O/W）乳液體系探討部分酸水解對(duì)PGP乳化功能的影響。結(jié)果表明：PGP是由阿拉伯糖、半乳糖、木糖、甘露糖、半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸組成的一種酸性阿拉伯

閱讀量: 179 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
大豆蛋白-黃芩素的結(jié)合機(jī)制及蛋白構(gòu)象和功能變化

內(nèi)容: 探索大豆蛋白組分中β-伴大豆蛋白（7S）/大豆蛋白（11S）與黃芩素的結(jié)合機(jī)制，考察復(fù)合物構(gòu)象及功能特性的變化。傅里葉變換紅外光譜表明黃芩素誘導(dǎo)蛋白的β-折疊轉(zhuǎn)化為α-螺旋和無規(guī)卷曲。內(nèi)源熒光光譜證實(shí)了黃芩素的加入使7S、11S結(jié)構(gòu)變得更緊密。黃芩素與蛋白的反應(yīng)自發(fā)進(jìn)行，并通過靜態(tài)方式猝滅蛋白熒光。7S、11S蛋白分別通過氫鍵和疏水相互作用與黃芩素結(jié)合。分子對(duì)接結(jié)果表明，黃芩素對(duì)11S的親和力高于7S。掃描電子顯微鏡顯示了7S、11S與復(fù)合物的微觀結(jié)構(gòu)差異。此外，與黃芩素結(jié)合后，7S、11S的表面疏水性下

閱讀量: 170 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
脫乙酰基魔芋葡甘聚糖理化性質(zhì)及其對(duì)涼皮質(zhì)構(gòu)和體外消化的影響

內(nèi)容: 通過傅里葉變換紅外光譜、X射線衍射圖譜和掃描電子顯微鏡對(duì)不同脫乙酰度的脫乙酰基魔芋葡甘聚糖（deacetylatedkonjac glucomannan，DKGM）進(jìn)行結(jié)構(gòu)表征，并比較其黏度、持水性、熱穩(wěn)定性的變化；將高脫乙酰度的DKGM（脫乙酰度為72.70%）應(yīng)用于涼皮制備，分析其對(duì)涼皮質(zhì)構(gòu)和體外消化特性的影響。結(jié)果表明，與KGM相比，DKGM在1 735 cm－1處的乙酰基特征吸收峰減弱，表面變得粗糙，結(jié)晶度增加，熱穩(wěn)定性增加，黏度和持水性隨脫乙酰度的增加而下降；添加高脫乙酰度的DKGM后，涼皮的硬

閱讀量: 177 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
再制干酪乳化過程中理化、功能特性及微觀結(jié)構(gòu)的變化

內(nèi)容: 以再制干酪為研究對(duì)象，探究再制干酪在不同乳化溫度下（80 ℃和85 ℃），從乳化開始到結(jié)束（5～30 min），再制干酪功能特性（融化性、油脂析出性）、質(zhì)構(gòu)特性、流變學(xué)特性和微觀結(jié)構(gòu)的變化情況。結(jié)果表明，隨著乳化時(shí)間延長，產(chǎn)品的融化性及油脂析出性呈下降趨勢，乳化過程中85 ℃再制干酪的油脂析出性顯著高于80 ℃再制干酪（P＜0.05）。干酪的質(zhì)構(gòu)特性隨著乳化時(shí)間的延長整體呈增大趨勢，其中85 ℃干酪膠著性和咀嚼性顯著增大（P＜0.05），85 ℃再制干酪的硬度、膠著性和咀嚼性均大于80 ℃。兩種加工溫度的

閱讀量: 201 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
基于組織蛋白酶催化的不凍液凍結(jié)中華管鞭蝦中肌原纖維蛋白氧化分析

內(nèi)容: 對(duì)比分析利用不凍液（－18 ℃和－30 ℃）凍結(jié)后凍藏與直接置于冰箱（－18 ℃和－30 ℃）凍結(jié)后凍藏的中華管鞭蝦肌原纖維蛋白氧化指標(biāo)變化以及組織蛋白酶B、H、L活性變化，通過肌原纖維微結(jié)構(gòu)觀察，分析酶活性對(duì)肌原纖維蛋白水解產(chǎn)生的作用，并探討其與肌組織結(jié)構(gòu)的相關(guān)性。結(jié)果表明：采用－18 ℃和－30 ℃不凍液凍結(jié)的中華管鞭蝦的鹽溶性蛋白含量（92.7 mg/g和97.8 mg/g）均明顯高于－18 ℃和－30 ℃冰箱緩凍組（72.40 mg/g和77.90 mg/g）；－30 ℃不凍液組的表面疏水性最低（

閱讀量: 169 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
羅望子種仁球蛋白-EGCG共價(jià)復(fù)合物的制備及其在乳化香腸中的應(yīng)用

內(nèi)容: 通過堿處理法制備羅望子種仁球蛋白（tamarind seed globulin，TSG）-表沒食子兒茶素沒食子酸酯（(－)-epigallocatechin-3-gallate，EGCG）共價(jià)化合物，采用紫外-可見光譜分析TSG-EGCG共價(jià)復(fù)合物結(jié)合率并優(yōu)化結(jié)合條件。采用色差計(jì)、質(zhì)構(gòu)分析儀和掃描電子顯微鏡研究TSG-EGCG共價(jià)復(fù)合物添加量對(duì)乳化香腸蒸煮損失、保水性和質(zhì)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：當(dāng)TSG與EGCG質(zhì)量比1∶0.1、反應(yīng)pH 9.5、反應(yīng)溫度30 ℃時(shí)，復(fù)合物的結(jié)合率達(dá)到最大值。與添加TSG的乳

閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
堿性pH值提取對(duì)大豆油脂體穩(wěn)定性及消化特性的影響

內(nèi)容: 為了解堿性pH值（8.0～11.0）條件下從大豆中提取油脂體（soybean oil body，SOB）所形成天然乳液的穩(wěn)定性及其在胃腸道中的消化特性，通過SOB的基本組成、粒徑、Zeta電位和流變學(xué)等研究其穩(wěn)定性，并利用脂肪酸釋放量和微觀結(jié)構(gòu)探究其消化特性。結(jié)果表明，隨著提取pH值的升高，SOB水分和蛋白質(zhì)含量降低，脂質(zhì)含量不同程度增加，SOB粒徑由（471.57±8.53）nm下降至（424.77±12.21）nm；此外，SOB氧化穩(wěn)定性表現(xiàn)出相似的趨勢，氫過氧化值隨著pH值的升高而降低，硫代巴比妥酸

閱讀量: 187 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
涼粉草多糖對(duì)魚肌球蛋白理化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)特征的影響

內(nèi)容: 探究不同質(zhì)量濃度涼粉草多糖（Mesona chinensis Benth polysaccharide，MCP）（0～0.10 mg/mL）對(duì)肌球蛋白理化特性（電位、粒徑、表面疏水性、巰基）、結(jié)構(gòu)特性（紫外光譜、熒光光譜、紅外光譜、圓二色譜、電泳）和微觀結(jié)構(gòu)的影響，并闡明肌球蛋白-MCP相互作用機(jī)制。結(jié)果表明：隨著MCP的增加，改變了肌球蛋白-MCP混合體系中的相互作用力，兩者主要通過靜電相互作用力、疏水相互作用等形成肌球蛋白-MCP復(fù)合物和肌球蛋白-肌球蛋白聚集體，從而使肌球蛋白-MCP混合體系的濁度增

閱讀量: 160 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22
牡丹花蕊蛋白對(duì)面團(tuán)和面筋蛋白特性的影響

內(nèi)容: 為實(shí)現(xiàn)牡丹花蕊資源化利用，以大豆分離蛋白為參照，研究牡丹花蕊蛋白對(duì)面團(tuán)和面筋蛋白質(zhì)構(gòu)、動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性、二硫鍵、表面微觀結(jié)構(gòu)和二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，牡丹花蕊蛋白能夠明顯提高面團(tuán)的硬度、黏著性和咀嚼性，添加量低于6%時(shí)效果優(yōu)于大豆分離蛋白。添加花蕊蛋白提高了面團(tuán)的儲(chǔ)能模量與損耗模量，使得面團(tuán)黏彈性增加。牡丹花蕊蛋白對(duì)面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的影響與大豆分離蛋白基本一致，添加量為6%時(shí)，掃描電鏡顯示面筋蛋白氣孔數(shù)量多且孔洞深，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)致密；面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)中，相對(duì)穩(wěn)定的α-螺旋＋β-折疊占比達(dá)到最大值59.32

閱讀量: 178 發(fā)表時(shí)間: 2023-03-22

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