領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了解堿性pH值（8.0～11.0）條件下從大豆中提取油脂體（soybean oil body，SOB）所形成天然乳液的穩(wěn)定性及其在胃腸道中的消化特性，通過SOB的基本組成、粒徑、Zeta電位和流變學(xué)等研究其穩(wěn)定性，并利用脂肪酸釋放量和微觀結(jié)構(gòu)探究其消化特性。結(jié)果表明，隨著提取pH值的升高，SOB水分和蛋白質(zhì)含量降低，脂質(zhì)含量不同程度增加，SOB粒徑由（471.57±8.53）nm下降至（424.77±12.21）nm；此外，SOB氧化穩(wěn)定性表現(xiàn)出相似的趨勢，氫過氧化值隨著pH值的升高而降低，硫代巴比妥酸反應(yīng)物值隨著時間的延長而增大；表觀黏度隨剪切速率的增加而降低，SOB乳液呈剪切稀化，所有樣品的G’都大于G”，隨著提取pH值的升高，可以顯著提高SOB游離脂肪酸釋放率（P＜0.05）。本研究為高穩(wěn)定性天然SOB的廣泛應(yīng)用提供一定理論支撐。
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