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—— 中國食品雜志社
以再制干酪為研究對象，探究再制干酪在不同乳化溫度下（80 ℃和85 ℃），從乳化開始到結束（5～30 min），再制干酪功能特性（融化性、油脂析出性）、質構特性、流變學特性和微觀結構的變化情況。結果表明，隨著乳化時間延長，產(chǎn)品的融化性及油脂析出性呈下降趨勢，乳化過程中85 ℃再制干酪的油脂析出性顯著高于80 ℃再制干酪（P＜0.05）。干酪的質構特性隨著乳化時間的延長整體呈增大趨勢，其中85 ℃干酪膠著性和咀嚼性顯著增大（P＜0.05），85 ℃再制干酪的硬度、膠著性和咀嚼性均大于80 ℃。兩種加工溫度的干酪在相同乳化程度下干酪的儲能模量（G’）均大于損耗模量（G”），0.1～10 Hz內G’和G”都隨頻率的升高呈上升趨勢。干酪的微觀結構顯示，乳化5～15 min時脂肪球數(shù)量大大減少且直徑減小，分布更加均勻，蛋白質基質更加光滑，干酪結構更加致密；但乳化20～30 min時干酪的微觀結構呈蜂窩狀，即奶油化反應過度。因此，再制干酪加工過程中乳化時間短，奶油化反應不充分；再制干酪乳化時間過長會使質地發(fā)生不良變化。再制干酪乳化反應過程中，蛋白質-蛋白質和蛋白質-脂肪的相互作用增強，產(chǎn)品的功能特性得到改善。綜上，再制干酪的乳化過程與其理化、功能特性及微觀結構關系密切，為今后再制干酪的工藝改進提供一定理論指導。
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