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—— 中國(guó)食品雜志社
對(duì)比分析利用不凍液（－18 ℃和－30 ℃）凍結(jié)后凍藏與直接置于冰箱（－18 ℃和－30 ℃）凍結(jié)后凍藏的中華管鞭蝦肌原纖維蛋白氧化指標(biāo)變化以及組織蛋白酶B、H、L活性變化，通過肌原纖維微結(jié)構(gòu)觀察，分析酶活性對(duì)肌原纖維蛋白水解產(chǎn)生的作用，并探討其與肌組織結(jié)構(gòu)的相關(guān)性。結(jié)果表明：采用－18 ℃和－30 ℃不凍液凍結(jié)的中華管鞭蝦的鹽溶性蛋白含量（92.7 mg/g和97.8 mg/g）均明顯高于－18 ℃和－30 ℃冰箱緩凍組（72.40 mg/g和77.90 mg/g）；－30 ℃不凍液組的表面疏水性最低（400.6 μg）；兩種凍結(jié)方式下－30 ℃組Ca2＋-ATPase活性均高于－18 ℃組；總巰基含量變化趨勢(shì)與Ca2＋-ATPase活性變化趨勢(shì)一致。凍藏前期（0～60 d），低溫不凍液凍藏能較好地抑制中華管鞭蝦組織蛋白酶活性，使其蛋白結(jié)構(gòu)保持良好；凍藏后期（60～120 d），其對(duì)于酶活性的抑制作用減弱。綜合以上結(jié)果，在一定凍藏期內(nèi)，不凍液凍結(jié)比冰箱凍結(jié)能夠更好減弱凍藏過程中中華管鞭蝦的肌原纖維蛋白的氧化和組織蛋白酶活性，且不凍液的凍結(jié)溫度越低，凍結(jié)速率越高，組織蛋白酶活性越弱，肌原纖維蛋白氧化越少，越有利于肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的保持。
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