領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究將滁菊粉應(yīng)用至面包加工中，對(duì)面團(tuán)特性以及面包風(fēng)味、抗氧化活性的影響，采用Mixolab 2混合試驗(yàn)儀對(duì)面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)特性進(jìn)行測(cè)定，并利用氣相色譜-離子遷移譜法檢測(cè)及分析面包中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)測(cè)定面包對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-聯(lián)氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二胺鹽（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)，ABTS）陽(yáng)離子自由基的清除能力以及面包中的總黃酮含量。結(jié)果顯示，滁菊粉的加入顯著增加了面團(tuán)的吸水率同時(shí)降低了淀粉的峰值黏度和回生值，與對(duì)照面包相比，滁菊面包的風(fēng)味物質(zhì)含量更加豐富，其中d-樟腦為滁菊的特征風(fēng)味成分，通過(guò)主成分分析得到2 種樣品的揮發(fā)性風(fēng)味成分存在明顯差異。在抗氧化活性方面，滁菊面包的總黃酮含量為260.47 mg/100 g，明顯高于對(duì)照面包，且對(duì)DPPH自由基、ABTS陽(yáng)離子自由基的清除率均大于對(duì)照組。綜上可知，面包中添加滁菊粉能夠豐富面包的風(fēng)味成分同時(shí)提高面包的抗氧化活性，為滁菊在面包類焙烤食品中的應(yīng)用提供參考依據(jù)。
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