領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為實現(xiàn)牡丹花蕊資源化利用，以大豆分離蛋白為參照，研究牡丹花蕊蛋白對面團(tuán)和面筋蛋白質(zhì)構(gòu)、動態(tài)流變學(xué)特性、二硫鍵、表面微觀結(jié)構(gòu)和二級結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，牡丹花蕊蛋白能夠明顯提高面團(tuán)的硬度、黏著性和咀嚼性，添加量低于6%時效果優(yōu)于大豆分離蛋白。添加花蕊蛋白提高了面團(tuán)的儲能模量與損耗模量，使得面團(tuán)黏彈性增加。牡丹花蕊蛋白對面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的影響與大豆分離蛋白基本一致，添加量為6%時，掃描電鏡顯示面筋蛋白氣孔數(shù)量多且孔洞深，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)致密；面筋蛋白二級結(jié)構(gòu)中，相對穩(wěn)定的α-螺旋＋β-折疊占比達(dá)到最大值59.32%，與空白組相比二硫鍵含量提高了89%。牡丹花蕊蛋白能夠有效促進(jìn)面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，提高面團(tuán)的品質(zhì)，可用于對黏彈性要求較高的面制品生產(chǎn)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
