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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷06期返回列表

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紅米稻過氧化物還原酶OsPrx3增強(qiáng)秀麗隱桿線蟲抗氧化功能

內(nèi)容: 目的：紅米稻中OsPrx3基因預(yù)編碼一個(gè)過氧化物還原酶，探究該基因原核細(xì)胞表達(dá)產(chǎn)物能否增強(qiáng)動(dòng)物抗氧化的功能。方法：分子克隆OsPrx3基因，采用大腸桿菌表達(dá)目的蛋白，對(duì)攝入目的蛋白的模式動(dòng)物-秀麗隱桿線蟲（Caenorhabditis elegans），鑒別運(yùn)動(dòng)能力、體長、抗氧化應(yīng)激能力、體內(nèi)活性氧與脂肪含量以及與氧化相關(guān)的基因表達(dá)水平等。結(jié)果：借助大腸桿菌細(xì)胞成功表達(dá)紅米稻過氧化物還原酶基因OsPrx3，分離目的蛋白，體外實(shí)驗(yàn)顯示該蛋白具有較高酶活性，5 min內(nèi)1 μg/mL OsPrx3對(duì)H2O2相

閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
植物乳桿菌-釀酒酵母混合預(yù)發(fā)酵對(duì)鮮濕面理化性質(zhì)、貯藏特性及風(fēng)味品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究釀酒酵母、植物乳桿菌不同混合發(fā)酵方案對(duì)鮮濕面感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、貯藏特性和風(fēng)味品質(zhì)的影響。將老面團(tuán)中篩選的釀酒酵母和植物乳桿菌制成發(fā)酵菌劑，接種于面團(tuán)中進(jìn)行發(fā)酵用以生產(chǎn)鮮濕面，結(jié)果表明：混合發(fā)酵鮮濕面感官評(píng)分高于單一菌種發(fā)酵，釀酒酵母發(fā)酵可以改善鮮濕面的硬度和彈性，釀酒酵母、植物乳桿菌和混合發(fā)酵都可以有效提高鮮濕面中蛋白質(zhì)含量，混合發(fā)酵組蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到（7.82±0.36）%；在120 ℃處理后，釀酒酵母發(fā)酵和混合發(fā)酵組鮮濕面質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和感官評(píng)分得到提高，且貯藏期內(nèi)植物乳桿菌發(fā)酵、釀酒酵母發(fā)酵、混合

閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
剁椒山筍后熟過程中微生物與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性分析

內(nèi)容: 采用高通量測(cè)序技術(shù)和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測(cè)定剁椒山筍后熟過程中微生物多樣性和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，并分析了兩者之間的潛在相關(guān)性。結(jié)果表明：刺盤孢屬（Colletotrichum）、青霉菌屬（Penicillium）、黃單胞菌屬（Xanthomonas）、歐文氏菌屬（Erwinia）、勞爾氏菌屬（Ralstonia）、假單胞菌屬（Pseudomonas）、片球菌屬（Pediococcus）和腸桿菌屬（Enterobacter）在剁椒山筍后熟貯藏過程中占據(jù)主導(dǎo)優(yōu)勢(shì)。在發(fā)酵過程中共檢測(cè)到71

閱讀量: 126 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
鹽地堿蓬發(fā)酵動(dòng)力學(xué)模型構(gòu)建及抗氧化功能評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 對(duì)鹽地堿蓬發(fā)酵過程中不同發(fā)酵時(shí)間的酵母菌、乙醇、還原糖、pH值、可滴定酸、總酚等代謝產(chǎn)物及羥自由基清除率、超氧陰離子自由基清除率、還原力等抗氧化指標(biāo)進(jìn)行跟蹤檢測(cè)，研究其發(fā)酵動(dòng)力學(xué)和抗氧化能力。采用SGompertz、DoseResp、Logistic和Boltzmann模型建立鹽地堿蓬發(fā)酵動(dòng)力學(xué)模型；利用相關(guān)性與主成分分析法構(gòu)建鹽地堿蓬發(fā)酵的綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系。結(jié)果表明，用DoseResp和Boltzmann方程建立酵母菌生長動(dòng)力學(xué)模型，用SGompertz方程建立乙醇產(chǎn)量生成動(dòng)力學(xué)模型，用Logistic

閱讀量: 150 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
1 株產(chǎn)VB12球形賴氨酸芽孢桿菌C5.1的分離、全基因組測(cè)序及分析

內(nèi)容: 為深入探究球形賴氨酸芽孢桿菌C5.1（Lysinibacillus sphaericus C5.1）菌株產(chǎn)VB12的作用機(jī)制，利用PacBio Sequel和Illumina NovaSeq PE150相結(jié)合的方法對(duì)C5.1菌株進(jìn)行全基因組測(cè)序，并對(duì)測(cè)序數(shù)據(jù)進(jìn)行拼接、基因預(yù)測(cè)及功能注釋。結(jié)果表明，C5.1菌株基因組為一個(gè)環(huán)狀DNA，不含質(zhì)粒，大小為4 690 817 bp，GC含量為37.21%，預(yù)測(cè)得到4 756 個(gè)編碼基因，111 個(gè)tRNA基因和34 個(gè)rRNA基因。通過基因本體論、直系同源集、京都

閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
源于皺紋盤鮑裙邊膠原蛋白ACE抑制肽的制備

內(nèi)容: 為了提高皺紋盤鮑（Haliotis discus hannai）裙邊的利用率，以其為原料純化膠原蛋白，并通過胰蛋白酶和胃蛋白酶共酶解制備血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（angiotensin I-converting enzyme，ACE）抑制肽。酶解液經(jīng)超濾、SuperdexTM peptide 10/300 GL凝膠柱和高效液相色譜分離純化，獲得了3 條來源于皺紋盤鮑膠原蛋白的肽段SGEVGQ、QRGPAGAQGPQ和GPPGPAGAR。其中結(jié)合能力最強(qiáng)的肽為GPPGPAGAR，對(duì)ACE的IC50值為177.1 μ

閱讀量: 115 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
基于高通量測(cè)序分析冷凍熟制小龍蝦加工過程中微生物的消長規(guī)律

內(nèi)容: 為揭示冷凍熟制小龍蝦加工過程中微生物的消長規(guī)律并確定加工過程關(guān)鍵控制點(diǎn)，用微生物傳統(tǒng)培養(yǎng)法結(jié)合高通量測(cè)序手段分析了小龍蝦在原料、吐沙、清洗、蒸煮及成品等加工環(huán)節(jié)中的微生物變化情況。結(jié)果表明：吐沙環(huán)節(jié)可使蝦鰓微生物數(shù)量顯著下降，減菌率達(dá)98.9%，腸道中菌落總數(shù)變化不顯著。蒸煮環(huán)節(jié)可使小龍蝦蝦鰓和腸道中的菌落總數(shù)分別降低4.22（lg（CFU/g））和4.64（lg（CFU/g）），使蝦肉中的微生物含量低于檢測(cè)限，并且能夠完全殺滅大腸菌群和假單胞菌。高通量測(cè)序結(jié)果顯示原料蝦鰓及腸道中的物種豐度和多樣性與蝦肉

閱讀量: 127 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
氨基酸組成對(duì)膠原與整合素α2β1結(jié)合能力的影響

內(nèi)容: 以不同物種來源的膠原作為研究對(duì)象，測(cè)定各膠原的氨基酸組成，利用酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定實(shí)驗(yàn)和細(xì)胞黏附實(shí)驗(yàn)研究各膠原樣本與整合素α2β1及HT1080細(xì)胞的結(jié)合能力，探討氨基酸組成對(duì)膠原配體-細(xì)胞受體α2β1結(jié)合能力的影響。結(jié)果表明，不同來源的膠原樣本在與整合素α2β1和HT1080細(xì)胞結(jié)合能力方面均存在顯著差異，其中，哺乳動(dòng)物膠原的結(jié)合能力明顯大于魚類膠原。氨基酸組成對(duì)膠原-整合素α2β1及HT1080細(xì)胞結(jié)合能力的影響具有相似性，其結(jié)合能力均與羥脯氨酸、不帶電荷極性氨基酸、亞氨基酸含量和羥基化率呈正相關(guān)，而與谷

閱讀量: 126 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
不同釀造階段添加富含谷胱甘肽酵母衍生物對(duì)梨酒品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究在不同釀造時(shí)間添加不同質(zhì)量濃度富含谷胱甘肽酵母衍生物（glutathione-enriched inactive dry yeast，g-IDY）對(duì)梨酒品質(zhì)的影響，以庫爾勒香梨為原料，分別在乙醇發(fā)酵前、蘋果酸-乳酸發(fā)酵前及陳釀前添加10、20、30 mg/L g-IDY進(jìn)行梨酒釀造，待各組梨酒陳釀2 個(gè)月后，對(duì)梨酒總酚及單體酚含量、抗氧化活性、有機(jī)酸含量、香氣成分及感官評(píng)價(jià)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：在乙醇發(fā)酵前或陳釀前添加g-IDY能顯著提高梨酒總酚含量、抗氧化能力及降低顏色指數(shù)（P＜0.05）；添加g-

閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
鈣結(jié)合卵黃高磷蛋白磷酸肽的制備及其肽鈣螯合物的結(jié)構(gòu)表征

內(nèi)容: 以雞蛋蛋黃為原料制備卵黃高磷蛋白磷酸肽（phosvitin phosphopeptide，PPP），并與鈣離子螯合制備肽鈣補(bǔ)充劑。通過高溫高壓處理卵黃高磷蛋白，先用胰蛋白酶酶解，以水解度和肽鈣結(jié)合率為指標(biāo)，進(jìn)一步優(yōu)化堿性蛋白酶的酶解條件以制備PPP。PPP與鈣螯合獲得螯合物PPP-Ca，通過紫外光譜、紅外光譜分析、圓二色譜分析、掃描電鏡和Zeta電位分析表征PPP-Ca的結(jié)構(gòu)特性。結(jié)果表明最佳酶解條件為加酶量5%、酶解90 min、pH 9.0、溫度40 ℃，在此最優(yōu)條件下水解度為（25.45±0.17）

閱讀量: 120 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16

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