領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究在不同釀造時(shí)間添加不同質(zhì)量濃度富含谷胱甘肽酵母衍生物（glutathione-enriched inactive dry yeast，g-IDY）對(duì)梨酒品質(zhì)的影響，以庫(kù)爾勒香梨為原料，分別在乙醇發(fā)酵前、蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵前及陳釀前添加10、20、30 mg/L g-IDY進(jìn)行梨酒釀造，待各組梨酒陳釀2 個(gè)月后，對(duì)梨酒總酚及單體酚含量、抗氧化活性、有機(jī)酸含量、香氣成分及感官評(píng)價(jià)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：在乙醇發(fā)酵前或陳釀前添加g-IDY能顯著提高梨酒總酚含量、抗氧化能力及降低顏色指數(shù)（P＜0.05）；添加g-IDY能提高梨酒中蘋(píng)果酸、乳酸及檸檬酸等主要風(fēng)味有機(jī)酸含量及提高梨酒總風(fēng)味物質(zhì)含量，在乙醇發(fā)酵前或陳釀前添加g-IDY有利于芳香族等香氣化合物的形成并有助于減少部分不良?xì)怏w的產(chǎn)生，但會(huì)導(dǎo)致更多H2S生成。總體表明：在乙醇發(fā)酵前添加20 mg/L g-IDY所釀梨酒品質(zhì)最好，總酚質(zhì)量濃度為282 mg/L，總風(fēng)味物質(zhì)質(zhì)量濃度為13 453.22 mg/L，感官評(píng)價(jià)達(dá)到88.7 分。
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