領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用高通量測序技術(shù)和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測定剁椒山筍后熟過程中微生物多樣性和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，并分析了兩者之間的潛在相關(guān)性。結(jié)果表明：刺盤孢屬（Colletotrichum）、青霉菌屬（Penicillium）、黃單胞菌屬（Xanthomonas）、歐文氏菌屬（Erwinia）、勞爾氏菌屬（Ralstonia）、假單胞菌屬（Pseudomonas）、片球菌屬（Pediococcus）和腸桿菌屬（Enterobacter）在剁椒山筍后熟貯藏過程中占據(jù)主導(dǎo)優(yōu)勢。在發(fā)酵過程中共檢測到71 種揮發(fā)性化合物，總含量從406.57 μg/kg上升至900.08 μg/kg。通過主成分分析得出剁椒山筍樣品在后熟初期與末期分離明顯。由正交偏最小二乘判別分析變量投影重要性大于1篩選出28 種重要代謝物。Pearson相關(guān)性分析表明，細菌對風(fēng)味的影響大于真菌，且優(yōu)勢菌與多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)呈正相關(guān)。本研究將為發(fā)酵辣椒制品后熟貯藏過程中風(fēng)味品質(zhì)的改善提供理論基礎(chǔ)。
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