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—— 中國食品雜志社

2023年第44卷06期返回列表

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4 種雜豆淀粉結構特征和理化特性比較

內容: 以4 種我國廣泛種植的雜豆為原料，采用濕磨法提取豇豆淀粉、扁豆淀粉、豌豆淀粉、紅蕓豆淀粉，并對4 種雜豆淀粉的結構特征和理化特性進行比較。結果表明：雜豆淀粉的紅外光譜均呈現(xiàn)典型的淀粉類多糖結構特征，顆粒完整光滑，主要呈現(xiàn)腎型和橢圓形。樣品的平均流體力學半徑大小順序為豇豆淀粉＞豌豆淀粉＞扁豆淀粉＞紅蕓豆淀粉，扁豆淀粉為CC-型晶體，其余為CA-型晶體，樣品間的相對結晶度差異較大（27.6%～38.5%）。4 種雜豆淀粉的糊化特性差異顯著，糊化溫度均較高（75.3～82.8 ℃），不易糊化。豇豆淀粉直鏈淀粉含

閱讀量: 152 發(fā)表時間: 2023-05-16
基于人體必需金屬鹽替代的低鈉鹽肌原纖維蛋白凝膠特性和作用機理

內容: 為降低肌原纖維蛋白凝膠中鈉鹽的使用量，研究不同氯鹽（CaCl2、MgCl2、KCl）部分替代NaCl對肌原纖維蛋白凝膠性質包括強度、微觀結構、持水力和流變學性質的影響，并通過十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、內源性熒光光譜、表面疏水性、巰基含量等技術手段闡明其作用機理。結果表明，3 種氯鹽替代效果排序為KCl＞CaCl2＞MgCl2。0.5%～1.5%質量分數(shù)的鹽替代范圍內，KCl替代組的凝膠強度優(yōu)于對照組（3% NaCl），持水力與對照組相比無顯著差異（P＞0.05）；CaCl2替代組的凝膠強度在1.

閱讀量: 144 發(fā)表時間: 2023-05-16
藍靛果硒多糖的理化性質、結構表征及紅細胞氧化損傷保護活性

內容: 以藍靛果果實多糖為原料，采用微波輔助HNO3-Na2SeO3法制備藍靛果硒多糖，后經柱色譜分離后得到高含量藍靛果硒多糖。高含量藍靛果硒多糖中硒含量為（0.184±0.03） mg/g，重均分子質量為58 828.3 kDa，由半乳糖醛酸、鼠李糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖6 種單糖組成，其物質的量比為1∶3.06∶6.18∶0.29∶1.78∶13.01。核磁分析表明高含量硒多糖中存在6 種糖苷鍵，分別為：→3)-β-D-半乳糖(1→、→4)-β-D-甘露糖-(1→、→6)-α-D-葡萄糖-(1→、

閱讀量: 125 發(fā)表時間: 2023-05-16
羥自由基氧化對鰱魚肌原纖維蛋白凝膠特性的影響

內容: 采用含不同濃度H2O2（0.0～10.0 mmol/L）的Fenton體系（H2O2-VC-FeCl3）模擬氧化應激環(huán)境對鰱魚肌原纖維蛋白進行氧化，測定蛋白的巰基含量，以及蛋白凝膠的凝膠強度、白度、持水性、水分分布狀態(tài)及微觀結構，探究氧化度對蛋白凝膠特性的影響。結果表明：隨著H2O2濃度的增加，蛋白的總巰基含量和白度、持水性呈先升高后降低的趨勢。當體系中H2O2濃度較低（0.1～0.5 mmol/L）時，蛋白凝膠強度增大，白度得到改善；凝膠的三維結構孔洞的面積較小，且分布較為均勻，凝膠的持水力有所增強。但

閱讀量: 113 發(fā)表時間: 2023-05-16
小麥淀粉對粗壯女貞苦丁茶提取物的負載、活性保護及緩釋作用

內容: 目的：研究小麥淀粉對粗壯女貞苦丁茶提取物（Ligustrum robustum (Rxob.) Blume extract，LRE）的負載、抗氧化活性保護及緩釋能力，為其在食品及生物醫(yī)藥行業(yè)的高附加值開發(fā)利用提供理論基礎。方法：采用質譜、核磁共振波譜鑒定LRE主要成分，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、還原能力等體外抗氧化方法測定LRE體外抗氧化能力，以總酚累計釋放量表征淀粉對LRE負載能力及負載穩(wěn)定性，并分析淀粉對LRE

閱讀量: 122 發(fā)表時間: 2023-05-16

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