領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用含不同濃度H2O2（0.0～10.0 mmol/L）的Fenton體系（H2O2-VC-FeCl3）模擬氧化應(yīng)激環(huán)境對(duì)鰱魚肌原纖維蛋白進(jìn)行氧化，測(cè)定蛋白的巰基含量，以及蛋白凝膠的凝膠強(qiáng)度、白度、持水性、水分分布狀態(tài)及微觀結(jié)構(gòu)，探究氧化度對(duì)蛋白凝膠特性的影響。結(jié)果表明：隨著H2O2濃度的增加，蛋白的總巰基含量和白度、持水性呈先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)體系中H2O2濃度較低（0.1～0.5 mmol/L）時(shí)，蛋白凝膠強(qiáng)度增大，白度得到改善；凝膠的三維結(jié)構(gòu)孔洞的面積較小，且分布較為均勻，凝膠的持水力有所增強(qiáng)。但是當(dāng)體系中的H2O2濃度較高（5.0～10.0 mmol/L）時(shí)，蛋白凝膠的白度下降，凝膠結(jié)構(gòu)的有序性降低，孔洞面積變大，分布變得不均勻，凝膠的持水力下降，凝膠品質(zhì)發(fā)生劣變。因此，適度氧化（0.1～0.5 mmol/L H2O2）有助于蛋白凝膠特性的提高。肽段的LC-MS/MS結(jié)果顯示，羥自由基對(duì)蛋白的主要氧化區(qū)域?yàn)榧∏虻鞍字劓満图?dòng)蛋白，甲硫氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸和谷氨酸為高頻氧化位點(diǎn)。
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