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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷06期返回列表

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高直鏈玉米淀粉添加對擠壓蕎麥面條結(jié)構(gòu)、蒸煮品質(zhì)及消化特性的影響

內(nèi)容: 制備擠壓蕎麥面條，研究不同添加量（10%、20%、25%、30%）的高直鏈玉米淀粉（m/m，基于全粉）對擠壓蕎麥面條結(jié)構(gòu)、蒸煮品質(zhì)及消化特性的影響。結(jié)果表明，隨著高直鏈玉米淀粉添加量的增加，擠壓面條直徑減小，糊化度降低。X射線衍射結(jié)果表明添加高直鏈玉米淀粉后，面條除了V型結(jié)晶峰外還存在未完全糊化的直鏈淀粉的典型B型峰。熱力學(xué)性質(zhì)結(jié)果也表明直鏈淀粉發(fā)生部分糊化。添加高直鏈玉米淀粉后，面條色澤變淺變亮，最佳蒸煮時間縮短，蒸煮損失率由9.90%增加到12.43%。當(dāng)高直鏈玉米淀粉添加量為25%時，面條開始出現(xiàn)斷

閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2023-05-16
牛骨肽鈣螯合物制備、表征及其促M(fèi)C3T3-E1細(xì)胞成骨活性

內(nèi)容: 目的：為制備人體高效吸收利用的補(bǔ)鈣劑并探究其對MC3T3-E1細(xì)胞成骨活性的影響。方法：對牛骨多肽進(jìn)行鈣螯合處理，以鈣螯合能力為考察指標(biāo)，通過響應(yīng)面方法確定最佳制備條件；利用紅外光譜、X射線衍射和原子吸收等方法探究肽鈣螯合物的結(jié)構(gòu)特性及其穩(wěn)定性；通過細(xì)胞實(shí)驗(yàn)探究牛骨肽鈣螯合物對MC3T3-E1細(xì)胞增殖、分化和礦化活性的影響。結(jié)果：制備牛骨肽鈣螯合物的最佳條件為肽鈣質(zhì)量比2.97∶1、溫度62.54 ℃、pH 9.06。在該條件下，鈣螯合能力達(dá)到55.65 μg/mg。光譜結(jié)構(gòu)分析結(jié)果表明氨基氮、羥基氧和羧

閱讀量: 141 發(fā)表時間: 2023-05-16
黑色素-納米硒的制備及其性質(zhì)

內(nèi)容: 以黑芝麻黑色素為模板劑和還原劑制備黑色素-納米硒，對黑色素-納米硒的制備工藝進(jìn)行優(yōu)化，并表征其結(jié)構(gòu)和形貌，之后進(jìn)一步探討其緩釋特性、體外抗氧化能力，評價其對紅細(xì)胞和內(nèi)皮細(xì)胞EAhy926氧化損傷的保護(hù)作用，通過肺癌細(xì)胞A549模型和海蝦致死實(shí)驗(yàn)探討其抑癌活性和生物相容性。結(jié)果表明黑色素-納米硒合成的最適條件為：0.3 mg/mL黑色素溶液與0.555 mg/mL二氧化硒溶液體積比為9∶5，反應(yīng)pH 7，40 ℃避光磁力攪拌（400 r/min）反應(yīng)5 h。X射線光電子能譜結(jié)果表明Se4＋可被全部還原。紅外

閱讀量: 143 發(fā)表時間: 2023-05-16
亞麻籽膠及沙蒿膠對凍融面筋蛋白微觀結(jié)構(gòu)和持水性的影響

內(nèi)容: 利用傅里葉變換紅外光譜、掃描電子顯微鏡等方法研究亞麻籽膠（flaxseed gum，F(xiàn)G）及沙蒿膠（Artemisia sphaerocephala Krasch. gum，ASKG）對凍融循環(huán)處理后小麥面筋蛋白二級結(jié)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)、二硫鍵及持水性等的影響規(guī)律，以揭示親水膠體對冷凍面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白的保護(hù)機(jī)制。結(jié)果表明：凍融循環(huán)處理破壞了面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的有序化，而FG及ASKG能夠與面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)交聯(lián)形成穩(wěn)定的交聯(lián)結(jié)構(gòu)。FG和ASKG添加量為0.4%時，面筋蛋白具有最為均勻致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。FG和ASKG的

閱讀量: 146 發(fā)表時間: 2023-05-16
不同種類淀粉對羅非魚魚糜凝膠品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為了改善淡水魚魚糜制品的品質(zhì)，以冷凍羅非魚魚糜為原料，分別添加4%木薯原淀粉、3 種木薯變性淀粉（磷酸酯淀粉、羥丙基淀粉和乙酰化二淀粉磷酸酯）及復(fù)配木薯變性淀粉（乙酰化二淀粉磷酸酯與羥丙基淀粉質(zhì)量比為3∶2），考察淀粉添加對魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)、流變學(xué)特性、持水性及水分分布和微觀結(jié)構(gòu)等的影響，探討不同種類淀粉對魚糜凝膠品質(zhì)的改善。結(jié)果表明，與對照組相比，添加5 種淀粉均會顯著降低羅非魚魚糜凝膠的白度（P＜0.05），但其凝膠強(qiáng)度、硬度和咀嚼性顯著增大，凝膠持水性顯著提高（P＜0.05），蒸煮損失率顯著下降（P＜0

閱讀量: 145 發(fā)表時間: 2023-05-16
動態(tài)高壓微射流環(huán)境中豌豆白蛋白-綠原酸復(fù)合物的相互作用

內(nèi)容: 通過對豌豆白蛋白以及豌豆白蛋白-綠原酸復(fù)合物粒度、Zeta電位、熒光光譜、紅外光譜與疏水性、溶解性、乳化特性等指標(biāo)的測定，探究動態(tài)高壓微射流不同處理壓力對豌豆白蛋白和復(fù)合物結(jié)構(gòu)與功能特性的影響，以及二元體系中綠原酸對豌豆白蛋白影響的機(jī)制和效果。結(jié)果表明，豌豆白蛋白經(jīng)過動態(tài)高壓微射流處理后，粒徑與Zeta電位值均呈先降低后增加趨勢；改性后的豌豆白蛋白微觀結(jié)構(gòu)、二級結(jié)構(gòu)與三級結(jié)構(gòu)均發(fā)生變化；剪切力等作用的小粒徑豌豆白蛋白溶解性顯著提高了42.37%，可達(dá)到0.84 mg/mL（P＜0.05），乳化特性也得到一

閱讀量: 132 發(fā)表時間: 2023-05-16
厭氧處理對黃茶生物活性的影響及γ-氨基丁酸富集的代謝組學(xué)分析

內(nèi)容: 以黃茶為研究對象，探究厭氧處理對茶葉中γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）以及其他活性成分的含量和功能的影響，并利用代謝組學(xué)分析厭氧過程促進(jìn)黃茶富集GABA的機(jī)理和代謝途徑變化。結(jié)果表明，厭氧處理后黃茶中的GABA含量升至3.3 mg/g，且其上下游氨基酸的含量發(fā)生了相應(yīng)變化。同時，厭氧處理后黃茶中的總酚和總黃酮含量均有顯著提升。體外抗氧化、抗糖基化和降糖活性分析發(fā)現(xiàn)，厭氧處理提高了黃茶的自由基清除能力、總抗氧化能力和抑制糖基化產(chǎn)物形成的能力，但對其抑制淀粉消化酶活性的能力影響

閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2023-05-16
不同黏度多糖阿拉伯膠和瓜爾膠對肌原纖維蛋白乳化性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 選取兩種分子質(zhì)量相近、黏度相差較大的天然高分子多糖阿拉伯膠（arabic gum，AG）和瓜爾膠（guar gum，GG）分別與肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）進(jìn)行復(fù)合，研究不同多糖添加量（0.1%～0.5%）對MP-多糖復(fù)合物乳液性質(zhì)的影響規(guī)律。結(jié)果表明，AG和GG均可以顯著改善MP的乳化性質(zhì)，其中AG對乳化活性的改善效果較好，而GG更有利于乳液的穩(wěn)定性。隨著多糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，乳化活性指數(shù)和穩(wěn)定性指數(shù)均呈先升高后降低趨勢，AG和GG添加量分別為0.3%和0.2%時，乳化活性

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2023-05-16
酰基穩(wěn)態(tài)化花色苷的制備及其熱降解特性和抗氧化活性

內(nèi)容: 食品級的肉桂酸甲酯為酰基供體，運(yùn)用減壓酶法，催化其與矢車菊素-3-O-葡萄糖苷（C3G）發(fā)生酰化反應(yīng)，具有綠色安全、高效且酰化產(chǎn)物單一等優(yōu)點(diǎn)。對酰化產(chǎn)物進(jìn)行分離，并進(jìn)行熱穩(wěn)定性和抗氧化性等性質(zhì)的測定。結(jié)果表明：酰化轉(zhuǎn)化率為80%；利用半制備高效液相色譜儀對酰化后的產(chǎn)物進(jìn)行分離純化，純化后的酰化C3G純度達(dá)98.3%；經(jīng)質(zhì)譜分析可知，酰化后產(chǎn)物為矢車菊素-3-(6-肉桂酰)-葡萄糖苷（C3(6C)G）。酰基化修飾使花色苷的脂溶性、熱穩(wěn)定性得到了明顯改善。采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphe

閱讀量: 153 發(fā)表時間: 2023-05-16
胃腸道環(huán)境對蠶蛹蛋白穩(wěn)定Pickering高內(nèi)相乳液及其負(fù)載蝦青素的影響

內(nèi)容: 以蠶蛹蛋白穩(wěn)定的Pickering高內(nèi)相乳液（high internal phase emulsions，HIPEs）為研究對象，評價其在體外胃腸道環(huán)境中的穩(wěn)定特性及負(fù)載蝦青素的能力，闡明其靶向腸道控釋的機(jī)理。通過測定粒徑分布、Zeta電位以及利用激光粒度分布儀、激光共聚焦掃描電子顯微鏡、反相高效液相色譜和電泳技術(shù)等分析蠶蛹蛋白顆粒及其所穩(wěn)定的Pickering HIPEs在模擬胃腸道環(huán)境中的變化，以及乳液負(fù)載蝦青素的能力和生物可給性。結(jié)果表明：蠶蛹蛋白顆粒可穩(wěn)定油相體積分?jǐn)?shù)為78%的Pickering

閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2023-05-16

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