領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過對豌豆白蛋白以及豌豆白蛋白-綠原酸復(fù)合物粒度、Zeta電位、熒光光譜、紅外光譜與疏水性、溶解性、乳化特性等指標的測定，探究動態(tài)高壓微射流不同處理壓力對豌豆白蛋白和復(fù)合物結(jié)構(gòu)與功能特性的影響，以及二元體系中綠原酸對豌豆白蛋白影響的機制和效果。結(jié)果表明，豌豆白蛋白經(jīng)過動態(tài)高壓微射流處理后，粒徑與Zeta電位值均呈先降低后增加趨勢；改性后的豌豆白蛋白微觀結(jié)構(gòu)、二級結(jié)構(gòu)與三級結(jié)構(gòu)均發(fā)生變化；剪切力等作用的小粒徑豌豆白蛋白溶解性顯著提高了42.37%，可達到0.84 mg/mL（P＜0.05），乳化特性也得到一定增強。動態(tài)高壓微射流處理加工豌豆白蛋白-綠原酸復(fù)合物體系中，綠原酸改變了豌豆白蛋白色氨酸的微環(huán)境，使白蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化。綠原酸使豌豆白蛋白表面疏水性顯著增加（P＜0.05），溶解性顯著降低（P＜0.05），并將豌豆白蛋白乳化活性提高。本研究闡釋了動態(tài)高壓微射流和綠原酸對豌豆白蛋白的影響作用，為豌豆白蛋白改性提供思路，為高值化蛋白產(chǎn)品的開發(fā)提供一定理論基礎(chǔ)。
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