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—— 中國(guó)食品雜志社
制備擠壓蕎麥面條，研究不同添加量（10%、20%、25%、30%）的高直鏈玉米淀粉（m/m，基于全粉）對(duì)擠壓蕎麥面條結(jié)構(gòu)、蒸煮品質(zhì)及消化特性的影響。結(jié)果表明，隨著高直鏈玉米淀粉添加量的增加，擠壓面條直徑減小，糊化度降低。X射線衍射結(jié)果表明添加高直鏈玉米淀粉后，面條除了V型結(jié)晶峰外還存在未完全糊化的直鏈淀粉的典型B型峰。熱力學(xué)性質(zhì)結(jié)果也表明直鏈淀粉發(fā)生部分糊化。添加高直鏈玉米淀粉后，面條色澤變淺變亮，最佳蒸煮時(shí)間縮短，蒸煮損失率由9.90%增加到12.43%。當(dāng)高直鏈玉米淀粉添加量為25%時(shí)，面條開始出現(xiàn)斷條。面條硬度由2 105.709 g顯著增加至3 680.401 g，彈性由0.961降低至0.866。掃描電鏡結(jié)果表明，隨著高直鏈玉米淀粉添加量的增加，致密的面條結(jié)構(gòu)逐漸出現(xiàn)裂紋，且面條截面有較多未完全糊化的淀粉顆粒。淀粉體外消化實(shí)驗(yàn)表明，隨著高直鏈玉米淀粉添加量的增加，淀粉水解率逐漸下降，預(yù)計(jì)血糖指數(shù)減小，抗性淀粉含量增加。當(dāng)高直鏈玉米淀粉添加量為30%時(shí)，擠壓蕎麥面條的預(yù)計(jì)血糖指數(shù)從74.28降至66.31，抗性淀粉含量從34.43%增加至47.86%。
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